在食品中，任何以(yi)前不(bu)知道(dao)的(de)危害被(bei)發現都會引發巨大(da)的(de)關注。如果(guo)乳化(hua)劑真的(de)對(dui)人體健康有(you)這(zhe)樣的(de)危害，將(jiang)對(dui)食品行業產生巨大(da)影(ying)響。

很多食(shi)品中(zhong)(zhong)(zhong)都有(you)油(you)(you)脂和水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)同(tong)時存(cun)在(zai)。但(dan)是(shi)油(you)(you)和水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)不(bu)能融合，就無(wu)法形成(cheng)穩定均(jun)一的(de)食(shi)物。乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑的(de)分(fen)(fen)(fen)子(zi)中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)一些“親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)”的(de)部分(fen)(fen)(fen)，同(tong)時有(you)一些“疏(shu)(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)”的(de)部分(fen)(fen)(fen)。親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)部分(fen)(fen)(fen)喜(xi)歡(huan)呆(dai)在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，疏(shu)(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)部分(fen)(fen)(fen)喜(xi)歡(huan)呆(dai)在(zai)油(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)，互相(xiang)牽扯妥協的(de)結果就是(shi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑分(fen)(fen)(fen)子(zi)喜(xi)歡(huan)呆(dai)在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和油(you)(you)的(de)界(jie)面上，讓親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)那(nei)部分(fen)(fen)(fen)去水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)里，疏(shu)(shu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)那(nei)部分(fen)(fen)(fen)在(zai)油(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)。如果把油(you)(you)分(fen)(fen)(fen)成(cheng)一個(ge)個(ge)的(de)小(xiao)滴，表面上包裹上這么(me)一層(ceng)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化劑，它們就能均(jun)勻(yun)分(fen)(fen)(fen)布在(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)了——就形成(cheng)了通常所說(shuo)的(de)“水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)乳(ru)(ru)(ru)(ru)交融”的(de)局面，豆漿(jiang)、牛(niu)奶就是(shi)典型的(de)例(li)子(zi)，把油(you)(you)脂分(fen)(fen)(fen)散成(cheng)小(xiao)滴并且(qie)穩定存(cun)在(zai)，就是(shi)“乳(ru)(ru)(ru)(ru)化”。

在食(shi)品中(zhong)(zhong)，乳化是廣泛存在的(de)現象，比如冰激凌、奶(nai)粉、咖啡伴(ban)侶、沙拉醬(jiang)、蛋(dan)黃(huang)(huang)醬(jiang)等等，都(dou)需要(yao)把油(you)脂均勻分(fen)散開，否則看到一(yi)(yi)層(ceng)明亮(liang)的(de)油(you)，能夠吃下去(qu)的(de)人實在不會多。還有一(yi)(yi)些含油(you)很高的(de)固體食(shi)品，比如蛋(dan)糕和(he)火腿腸，也(ye)需要(yao)油(you)脂乳化，在成(cheng)膠(jiao)固化，表面(mian)上就看不出油(you)，不會影響食(shi)欲了(le)。還有一(yi)(yi)些油(you)多水少(shao)的(de)食(shi)物體系(xi)，乳化劑是把水分(fen)散成(cheng)小液滴(di)，均勻分(fen)布在油(you)中(zhong)(zhong)，典型的(de)就是黃(huang)(huang)油(you)。

乳化(hua)劑在食品中的(de)作用(yong)還(huan)不(bu)僅僅是(shi)乳化(hua)。它(ta)們也(ye)能夠(gou)與蛋(dan)白(bai)質或(huo)者碳(tan)水化(hua)合物(wu)(wu)作用(yong)，改(gai)變它(ta)們之間的(de)互相連接，從(cong)而(er)改(gai)善食物(wu)(wu)的(de)口感(gan)。烘培食物(wu)(wu)中，合理使(shi)用(yong)乳化(hua)劑，可(ke)以(yi)在其他原料不(bu)改(gai)變的(de)情況下獲得更好的(de)口感(gan)。而(er)一些需(xu)要自(zi)己沖泡(pao)食用(yong)的(de)粉末狀食物(wu)(wu)，比如奶粉或(huo)者蛋(dan)白(bai)粉，適當加(jia)(jia)入合適的(de)乳化(hua)劑可(ke)以(yi)改(gai)善分散性能，使(shi)得沖泡(pao)更加(jia)(jia)方便。

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