在食品(pin)中，任何以前不知道的(de)危害被發(fa)現都會引發(fa)巨大(da)的(de)關(guan)注(zhu)。如果乳化劑(ji)真的(de)對人體健康(kang)有這樣的(de)危害，將(jiang)對食品(pin)行業產生巨大(da)影(ying)響。

很多食品中(zhong)(zhong)(zhong)都有油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)和水(shui)同時存在(zai)。但是油(you)(you)(you)(you)和水(shui)不能融合，就(jiu)無法形成穩(wen)定均一的(de)(de)(de)食物。乳(ru)(ru)化劑(ji)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)子(zi)中(zhong)(zhong)(zhong)有一些“親水(shui)”的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)，同時有一些“疏水(shui)”的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)。親水(shui)的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)喜歡(huan)呆在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，疏水(shui)的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)喜歡(huan)呆在(zai)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)，互相牽(qian)扯妥協的(de)(de)(de)結果(guo)就(jiu)是乳(ru)(ru)化劑(ji)分(fen)(fen)子(zi)喜歡(huan)呆在(zai)水(shui)和油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)界面上(shang)，讓親水(shui)那部(bu)分(fen)(fen)去水(shui)里，疏水(shui)那部(bu)分(fen)(fen)在(zai)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)。如果(guo)把(ba)油(you)(you)(you)(you)分(fen)(fen)成一個個的(de)(de)(de)小(xiao)滴，表面上(shang)包裹上(shang)這么一層乳(ru)(ru)化劑(ji)，它們就(jiu)能均勻分(fen)(fen)布在(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)了(le)——就(jiu)形成了(le)通(tong)常所說的(de)(de)(de)“水(shui)乳(ru)(ru)交融”的(de)(de)(de)局面，豆漿、牛奶就(jiu)是典型(xing)的(de)(de)(de)例子(zi)，把(ba)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)分(fen)(fen)散(san)成小(xiao)滴并且穩(wen)定存在(zai)，就(jiu)是“乳(ru)(ru)化”。

在食品中，乳化是廣泛存在的(de)現象，比(bi)如(ru)冰激凌、奶粉、咖啡伴侶(lv)、沙(sha)拉(la)醬(jiang)、蛋黃(huang)醬(jiang)等等，都需(xu)要把(ba)油(you)(you)脂(zhi)均勻(yun)分(fen)散開，否則看(kan)(kan)到一層(ceng)明(ming)亮(liang)的(de)油(you)(you)，能夠吃下去的(de)人實(shi)在不(bu)會多。還有(you)一些含(han)油(you)(you)很高(gao)的(de)固體(ti)食品，比(bi)如(ru)蛋糕和火腿腸(chang)，也需(xu)要油(you)(you)脂(zhi)乳化，在成(cheng)膠固化，表面上就看(kan)(kan)不(bu)出(chu)油(you)(you)，不(bu)會影響食欲了(le)。還有(you)一些油(you)(you)多水少(shao)的(de)食物(wu)體(ti)系，乳化劑是把(ba)水分(fen)散成(cheng)小液滴，均勻(yun)分(fen)布在油(you)(you)中，典型的(de)就是黃(huang)油(you)(you)。

乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)在(zai)食(shi)(shi)品中的(de)(de)(de)作用還不(bu)僅(jin)僅(jin)是乳(ru)(ru)化(hua)(hua)。它們也能夠與蛋白(bai)質(zhi)或者(zhe)碳水化(hua)(hua)合物(wu)作用，改變(bian)它們之間(jian)的(de)(de)(de)互相連接(jie)，從(cong)而(er)改善食(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)口感。烘培食(shi)(shi)物(wu)中，合理使用乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)，可以在(zai)其他原料不(bu)改變(bian)的(de)(de)(de)情況(kuang)下(xia)獲得更好(hao)的(de)(de)(de)口感。而(er)一些需(xu)要自己沖泡食(shi)(shi)用的(de)(de)(de)粉末狀食(shi)(shi)物(wu)，比如奶粉或者(zhe)蛋白(bai)粉，適當加(jia)入合適的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑(ji)可以改善分散性能，使得沖泡更加(jia)方便。

資訊來源于  乳化(hua)劑(ji)供應(ying)商  揚州晨化(hua)新材料(liao)股份有限(xian)公(gong)司