在食(shi)品(pin)中，任何以(yi)前不知道的(de)危害被發現都(dou)會引發巨大的(de)關注。如(ru)果(guo)乳化(hua)劑真的(de)對人體健康有這樣(yang)的(de)危害，將對食(shi)品(pin)行業產生巨大影響。

很多食品中(zhong)都有油(you)脂和(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)同時存在(zai)(zai)。但是(shi)(shi)油(you)和(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)不能融合，就(jiu)無法形成穩(wen)定(ding)(ding)均一(yi)的(de)(de)(de)(de)食物。乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)子中(zhong)有一(yi)些“親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)”的(de)(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)，同時有一(yi)些“疏水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)”的(de)(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)。親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)喜歡(huan)呆(dai)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)，疏水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)喜歡(huan)呆(dai)在(zai)(zai)油(you)中(zhong)，互(hu)相牽(qian)扯妥協(xie)的(de)(de)(de)(de)結(jie)果就(jiu)是(shi)(shi)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)分(fen)(fen)(fen)(fen)子喜歡(huan)呆(dai)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)油(you)的(de)(de)(de)(de)界(jie)面上(shang)，讓(rang)親(qin)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)那(nei)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)去水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)里，疏水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)那(nei)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)在(zai)(zai)油(you)中(zhong)。如果把油(you)分(fen)(fen)(fen)(fen)成一(yi)個個的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)滴，表面上(shang)包裹上(shang)這么一(yi)層乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，它(ta)們就(jiu)能均勻分(fen)(fen)(fen)(fen)布在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)了——就(jiu)形成了通常(chang)所說(shuo)的(de)(de)(de)(de)“水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)乳(ru)(ru)交(jiao)融”的(de)(de)(de)(de)局面，豆漿(jiang)、牛奶就(jiu)是(shi)(shi)典型的(de)(de)(de)(de)例子，把油(you)脂分(fen)(fen)(fen)(fen)散成小(xiao)(xiao)滴并且穩(wen)定(ding)(ding)存在(zai)(zai)，就(jiu)是(shi)(shi)“乳(ru)(ru)化(hua)”。

在(zai)食品中，乳(ru)(ru)化是(shi)廣泛存在(zai)的現象，比如冰激凌、奶粉、咖(ka)啡伴侶(lv)、沙拉醬、蛋(dan)黃醬等等，都(dou)需(xu)要(yao)把油(you)脂均勻分散(san)開，否則看(kan)到一層明亮的油(you)，能夠吃下去的人(ren)實在(zai)不(bu)(bu)會(hui)多(duo)(duo)。還(huan)有一些(xie)含油(you)很(hen)高的固(gu)體食品，比如蛋(dan)糕和火腿腸，也需(xu)要(yao)油(you)脂乳(ru)(ru)化，在(zai)成膠固(gu)化，表面上就(jiu)(jiu)看(kan)不(bu)(bu)出油(you)，不(bu)(bu)會(hui)影響食欲了。還(huan)有一些(xie)油(you)多(duo)(duo)水(shui)少的食物體系，乳(ru)(ru)化劑是(shi)把水(shui)分散(san)成小液滴(di)，均勻分布在(zai)油(you)中，典型的就(jiu)(jiu)是(shi)黃油(you)。

乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)在食(shi)(shi)品中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)還不僅僅是(shi)乳(ru)化(hua)(hua)。它(ta)們也能(neng)夠與蛋(dan)白質或者碳(tan)水化(hua)(hua)合物(wu)作(zuo)用(yong)，改變它(ta)們之間的(de)互(hu)相連接，從而改善(shan)食(shi)(shi)物(wu)的(de)口感。烘培食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)，合理使(shi)用(yong)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)，可以在其他(ta)原(yuan)料不改變的(de)情況下獲得(de)(de)更好的(de)口感。而一(yi)些需要自己(ji)沖(chong)泡食(shi)(shi)用(yong)的(de)粉(fen)末(mo)狀食(shi)(shi)物(wu)，比如奶粉(fen)或者蛋(dan)白粉(fen)，適當(dang)加(jia)入合適的(de)乳(ru)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)可以改善(shan)分(fen)散性能(neng)，使(shi)得(de)(de)沖(chong)泡更加(jia)方便。

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