在食品中(zhong)，任何以前不知(zhi)道的危害被發現都會引發巨大(da)的關注(zhu)。如果乳化劑真的對(dui)人體健康有這樣的危害，將對(dui)食品行業產生巨大(da)影響。

很多食品中(zhong)(zhong)(zhong)都有油(you)脂和(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)同時存在(zai)(zai)。但是(shi)油(you)和(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)不能(neng)融合，就(jiu)(jiu)無法形(xing)成(cheng)穩定(ding)均一(yi)的(de)(de)(de)食物。乳(ru)化劑的(de)(de)(de)分(fen)子中(zhong)(zhong)(zhong)有一(yi)些“親水(shui)(shui)(shui)(shui)”的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)，同時有一(yi)些“疏水(shui)(shui)(shui)(shui)”的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)。親水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)喜(xi)歡呆(dai)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)，疏水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)喜(xi)歡呆(dai)在(zai)(zai)油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)，互相牽扯妥協的(de)(de)(de)結果(guo)就(jiu)(jiu)是(shi)乳(ru)化劑分(fen)子喜(xi)歡呆(dai)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)油(you)的(de)(de)(de)界面(mian)上(shang)(shang)，讓親水(shui)(shui)(shui)(shui)那(nei)部(bu)分(fen)去水(shui)(shui)(shui)(shui)里，疏水(shui)(shui)(shui)(shui)那(nei)部(bu)分(fen)在(zai)(zai)油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)。如果(guo)把(ba)油(you)分(fen)成(cheng)一(yi)個個的(de)(de)(de)小滴，表面(mian)上(shang)(shang)包裹上(shang)(shang)這么一(yi)層乳(ru)化劑，它(ta)們就(jiu)(jiu)能(neng)均勻分(fen)布(bu)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)了(le)——就(jiu)(jiu)形(xing)成(cheng)了(le)通常(chang)所(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)“水(shui)(shui)(shui)(shui)乳(ru)交融”的(de)(de)(de)局(ju)面(mian)，豆漿、牛奶(nai)就(jiu)(jiu)是(shi)典型的(de)(de)(de)例子，把(ba)油(you)脂分(fen)散成(cheng)小滴并且穩定(ding)存在(zai)(zai)，就(jiu)(jiu)是(shi)“乳(ru)化”。

在食(shi)(shi)品中，乳化(hua)是廣泛(fan)存在的(de)現象，比如(ru)冰激凌(ling)、奶粉(fen)、咖啡伴(ban)侶(lv)、沙拉醬(jiang)、蛋黃(huang)醬(jiang)等(deng)等(deng)，都(dou)需要把(ba)油(you)(you)(you)脂均勻分(fen)散(san)開，否則看到(dao)一(yi)層明亮的(de)油(you)(you)(you)，能夠吃下去(qu)的(de)人(ren)實在不(bu)會多(duo)。還有(you)一(yi)些含油(you)(you)(you)很高(gao)的(de)固體食(shi)(shi)品，比如(ru)蛋糕和火腿腸(chang)，也需要油(you)(you)(you)脂乳化(hua)，在成膠固化(hua)，表面上就(jiu)看不(bu)出(chu)油(you)(you)(you)，不(bu)會影響食(shi)(shi)欲了。還有(you)一(yi)些油(you)(you)(you)多(duo)水少的(de)食(shi)(shi)物體系，乳化(hua)劑是把(ba)水分(fen)散(san)成小液滴，均勻分(fen)布(bu)在油(you)(you)(you)中，典(dian)型的(de)就(jiu)是黃(huang)油(you)(you)(you)。

乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)在(zai)食(shi)(shi)品中的作(zuo)用(yong)還(huan)不(bu)(bu)僅僅是乳(ru)(ru)化(hua)。它(ta)們也能夠(gou)與蛋白質或者碳水(shui)化(hua)合(he)物作(zuo)用(yong)，改變(bian)(bian)它(ta)們之(zhi)間的互(hu)相連接，從而改善食(shi)(shi)物的口感(gan)。烘培食(shi)(shi)物中，合(he)理使(shi)(shi)用(yong)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，可以在(zai)其(qi)他原料不(bu)(bu)改變(bian)(bian)的情況下獲(huo)得(de)更(geng)好的口感(gan)。而一些(xie)需(xu)要自己沖泡(pao)食(shi)(shi)用(yong)的粉(fen)末狀食(shi)(shi)物，比(bi)如奶粉(fen)或者蛋白粉(fen)，適(shi)當加入合(he)適(shi)的乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)可以改善分(fen)散性能，使(shi)(shi)得(de)沖泡(pao)更(geng)加方便。

資訊(xun)來源于  乳(ru)化(hua)劑供應商  揚(yang)州(zhou)晨化(hua)新材(cai)料(liao)股(gu)份有限公司