蛋白質是(shi)具有一(yi)定結(jie)(jie)構特征(zheng)的絡(luo)合(he)(he)、聚合(he)(he)物分(fen)子，是(shi)食品的基(ji)本成分(fen)。它的結(jie)(jie)構特征(zheng)影響其與(yu)乳化劑(ji)(ji)的相互作(zuo)用的結(jie)(jie)合(he)(he)程度。蛋白質中(zhong)的肽鍵不能(neng)與(yu)乳化劑(ji)(ji)發(fa)生作(zuo)用，而固定在多(duo)肽鏈(lian)上的氨基(ji)酸側鏈(lian)能(neng)與(yu)乳化劑(ji)(ji)作(zuo)用。結(jie)(jie)合(he)(he)方式與(yu)側鏈(lian)的極性(xing)、乳化劑(ji)(ji)的種類以及是(shi)否(fou)帶有電(dian)荷(he)和體系的PH值(zhi)等(deng)有關，主要有疏水(shui)結(jie)(jie)合(he)(he)、氫(qing)鍵結(jie)(jie)合(he)(he)及靜電(dian)結(jie)(jie)合(he)(he)3種。

    在有(you)水(shui)(shui)存在的(de)條件下，非極(ji)性蛋白質側鏈基團與乳(ru)化劑的(de)烴鏈相(xiang)互(hu)作用形(xing)成疏水(shui)(shui)結(jie)合(he)。溶(rong)劑水(shui)(shui)經非極(ji)性氨基酸相(xiang)互(hu)排斥(chi)是(shi)產生疏水(shui)(shui)結(jie)合(he)的(de)基礎。疏水(shui)(shui)結(jie)合(he)中乳(ru)化劑烴鏈固定于(yu)蛋白質上，而(er)極(ji)性基結(jie)合(he)在粒子表(biao)面，形(xing)成脂肪。

    極性(xing)側(ce)鏈不帶(dai)電(dian)荷(he)(he)的(de)(de)蛋白質與(yu)乳(ru)化劑的(de)(de)親(qin)水分(fen)子部分(fen)以氫鏈發生(sheng)作用(yong)(yong)，此時乳(ru)化劑的(de)(de)烴鏈結合在(zai)粒子表(biao)面。側(ce)鏈帶(dai)電(dian)荷(he)(he)的(de)(de)蛋白質與(yu)帶(dai)相反(fan)電(dian)荷(he)(he)的(de)(de)乳(ru)化劑產生(sheng)靜電(dian)相互(hu)作用(yong)(yong)。帶(dai)正電(dian)荷(he)(he)的(de)(de)氨基酸側(ce)鏈與(yu)帶(dai)負電(dian)荷(he)(he)的(de)(de)乳(ru)化劑相互(hu)作用(yong)(yong)的(de)(de)方(fang)式在(zai)生(sheng)物體系較為(wei)常(chang)見。

    乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)與蛋(dan)(dan)白(bai)質相互作(zuo)用形成的(de)化(hua)(hua)(hua)合(he)物屬于(yu)脂肪，不同的(de)脂肪及(ji)作(zuo)用條件對結合(he)程(cheng)度影響(xiang)很大，在食(shi)品加工(gong)中(zhong)，特別是在焙烤(kao)食(shi)品中(zhong)大量利用蛋(dan)(dan)白(bai)質與乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)相互作(zuo)用和結合(he)，來(lai)改善(shan)食(shi)品的(de)加工(gong)性能(neng)，提高食(shi)品的(de)品質。

    染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)乳化劑廣(guang)泛應(ying)用(yong)(yong)于紡織印染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)工業(ye)的各工序中(zhong)。用(yong)(yong)作(zuo)擴散劑，防止(zhi)某(mou)些(xie)納(na)夫妥(tuo)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)顯色時的分解物集結(jie)在織物上而沾污染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)色品。 用(yong)(yong)作(zuo)直(zhi)接染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)色染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)棉勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑，在溶液中(zhong)加約0.2—0.5 g/L，可以得(de)到勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)和(he)滲透性良好(hao)效果。 用(yong)(yong)作(zuo)還源(yuan)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)棉時的勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑，一(yi)般用(yong)(yong)量為0.02—0.1 g/L，勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑O能與染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)分子發生聚集，因而降低(di)了染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)的上染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)速度(du)，染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)乳化劑使染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)逐漸向纖維轉(zhuan)移，從而達到勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)目的。 作(zuo)酸性絡合染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)羊毛(mao)制品勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑。

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