蛋白質(zhi)是(shi)(shi)具有一定結(jie)(jie)構(gou)特征(zheng)的(de)絡合(he)(he)、聚合(he)(he)物分(fen)子，是(shi)(shi)食品的(de)基本成分(fen)。它(ta)的(de)結(jie)(jie)構(gou)特征(zheng)影(ying)響(xiang)其與(yu)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)相互作用的(de)結(jie)(jie)合(he)(he)程(cheng)度。蛋白質(zhi)中的(de)肽鍵不能(neng)與(yu)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)發生作用，而固(gu)定在多肽鏈(lian)(lian)上的(de)氨基酸側鏈(lian)(lian)能(neng)與(yu)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)作用。結(jie)(jie)合(he)(he)方式與(yu)側鏈(lian)(lian)的(de)極(ji)性、乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)種(zhong)類以及是(shi)(shi)否帶有電(dian)荷和體系(xi)的(de)PH值(zhi)等有關，主(zhu)要有疏水結(jie)(jie)合(he)(he)、氫鍵結(jie)(jie)合(he)(he)及靜電(dian)結(jie)(jie)合(he)(he)3種(zhong)。

    在(zai)有水(shui)存在(zai)的條(tiao)件(jian)下，非極性蛋白(bai)質側(ce)鏈基(ji)(ji)團與乳化(hua)劑(ji)(ji)的烴(jing)鏈相(xiang)互(hu)作用形成疏水(shui)結合(he)。溶(rong)劑(ji)(ji)水(shui)經(jing)非極性氨基(ji)(ji)酸相(xiang)互(hu)排斥是產生疏水(shui)結合(he)的基(ji)(ji)礎。疏水(shui)結合(he)中乳化(hua)劑(ji)(ji)烴(jing)鏈固(gu)定于蛋白(bai)質上(shang)，而極性基(ji)(ji)結合(he)在(zai)粒子表面，形成脂肪。

    極(ji)性側鏈(lian)不(bu)帶(dai)電荷(he)的(de)蛋(dan)(dan)白質與乳(ru)化劑(ji)的(de)親水(shui)分子部分以氫鏈(lian)發(fa)生作用，此時乳(ru)化劑(ji)的(de)烴(jing)鏈(lian)結合在粒子表(biao)面。側鏈(lian)帶(dai)電荷(he)的(de)蛋(dan)(dan)白質與帶(dai)相(xiang)反電荷(he)的(de)乳(ru)化劑(ji)產生靜電相(xiang)互作用。帶(dai)正電荷(he)的(de)氨基酸側鏈(lian)與帶(dai)負電荷(he)的(de)乳(ru)化劑(ji)相(xiang)互作用的(de)方(fang)式在生物(wu)體系較為(wei)常見。

    乳(ru)化(hua)劑(ji)與(yu)蛋(dan)白質(zhi)相(xiang)(xiang)互作用形成(cheng)的(de)化(hua)合(he)物屬于脂肪，不(bu)同的(de)脂肪及作用條件(jian)對(dui)結(jie)合(he)程度影響很大，在食(shi)(shi)品(pin)(pin)加工中，特別是(shi)在焙烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)中大量(liang)利用蛋(dan)白質(zhi)與(yu)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)相(xiang)(xiang)互作用和結(jie)合(he)，來改善食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)加工性能，提高(gao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)。

    染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)乳化劑廣泛應用(yong)于紡織(zhi)印染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)工(gong)業的(de)各工(gong)序中。用(yong)作擴散劑，防止(zhi)某些納夫妥(tuo)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)顯色(se)時(shi)的(de)分解物集(ji)結在(zai)織(zhi)物上而沾污染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)色(se)品(pin)。 用(yong)作直接染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)色(se)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)棉勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑，在(zai)溶液中加約0.2—0.5 g/L，可(ke)以(yi)得到(dao)勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)和滲透性良好效果。 用(yong)作還源染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)棉時(shi)的(de)勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑，一般用(yong)量為0.02—0.1 g/L，勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑O能與染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)分子發生聚集(ji)，因而降低了染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)的(de)上染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)速度，染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)乳化劑使(shi)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)逐漸向纖(xian)維轉(zhuan)移，從而達(da)到(dao)勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)目(mu)的(de)。 作酸性絡合染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)羊毛制(zhi)品(pin)勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑。

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