蛋白(bai)質是(shi)具有一定結構(gou)特(te)征的(de)(de)絡合、聚合物分子，是(shi)食(shi)品的(de)(de)基(ji)本成分。它的(de)(de)結構(gou)特(te)征影響(xiang)其與(yu)乳化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)相互作用的(de)(de)結合程度。蛋白(bai)質中的(de)(de)肽鍵(jian)不能與(yu)乳化(hua)(hua)劑(ji)發生作用，而(er)固(gu)定在多肽鏈(lian)上(shang)的(de)(de)氨基(ji)酸側鏈(lian)能與(yu)乳化(hua)(hua)劑(ji)作用。結合方式與(yu)側鏈(lian)的(de)(de)極(ji)性、乳化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)種類(lei)以(yi)及是(shi)否(fou)帶有電荷和體系的(de)(de)PH值等有關，主要有疏水結合、氫(qing)鍵(jian)結合及靜電結合3種。

    在有水(shui)存(cun)在的條件下，非(fei)(fei)極性(xing)蛋白質(zhi)側鏈基(ji)團(tuan)與乳化劑的烴鏈相(xiang)互作用形成疏(shu)(shu)水(shui)結(jie)(jie)合(he)。溶劑水(shui)經非(fei)(fei)極性(xing)氨基(ji)酸相(xiang)互排斥是(shi)產生疏(shu)(shu)水(shui)結(jie)(jie)合(he)的基(ji)礎。疏(shu)(shu)水(shui)結(jie)(jie)合(he)中乳化劑烴鏈固定于蛋白質(zhi)上，而極性(xing)基(ji)結(jie)(jie)合(he)在粒子表(biao)面(mian)，形成脂肪。

    極(ji)性側鏈不帶電(dian)(dian)(dian)荷(he)(he)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質與(yu)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)(de)親水分子(zi)部分以氫鏈發生作用，此時乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)(de)(de)烴鏈結合(he)在粒子(zi)表(biao)面。側鏈帶電(dian)(dian)(dian)荷(he)(he)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質與(yu)帶相(xiang)反電(dian)(dian)(dian)荷(he)(he)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑產生靜電(dian)(dian)(dian)相(xiang)互作用。帶正電(dian)(dian)(dian)荷(he)(he)的(de)(de)(de)(de)氨基酸側鏈與(yu)帶負電(dian)(dian)(dian)荷(he)(he)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑相(xiang)互作用的(de)(de)(de)(de)方式在生物體系較為常見。

    乳化劑(ji)與蛋白質相互作(zuo)(zuo)用(yong)形(xing)成的(de)(de)(de)化合(he)物(wu)屬(shu)于脂肪(fang)，不同的(de)(de)(de)脂肪(fang)及作(zuo)(zuo)用(yong)條(tiao)件(jian)對(dui)結(jie)合(he)程度影響很大，在食(shi)品(pin)加工中(zhong)，特(te)別是在焙烤食(shi)品(pin)中(zhong)大量利用(yong)蛋白質與乳化劑(ji)的(de)(de)(de)相互作(zuo)(zuo)用(yong)和結(jie)合(he)，來改(gai)善食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)加工性(xing)能，提高食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)品(pin)質。

    染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)乳(ru)化(hua)劑(ji)廣泛應用(yong)(yong)(yong)于紡織(zhi)印染(ran)(ran)(ran)工(gong)業的(de)(de)各(ge)工(gong)序中。用(yong)(yong)(yong)作(zuo)擴散劑(ji)，防止某些納(na)夫妥染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)顯色時的(de)(de)分(fen)解物集結在織(zhi)物上而(er)沾污(wu)染(ran)(ran)(ran)色品(pin)。 用(yong)(yong)(yong)作(zuo)直接染(ran)(ran)(ran)色染(ran)(ran)(ran)棉(mian)勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)劑(ji)，在溶液中加約0.2—0.5 g/L，可以(yi)得到(dao)(dao)勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)和滲透性(xing)良好效果。 用(yong)(yong)(yong)作(zuo)還(huan)源染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)染(ran)(ran)(ran)棉(mian)時的(de)(de)勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)劑(ji)，一(yi)般用(yong)(yong)(yong)量為0.02—0.1 g/L，勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)劑(ji)O能與(yu)染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)分(fen)子(zi)發生聚集，因而(er)降低了(le)染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)上染(ran)(ran)(ran)速(su)度，染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)乳(ru)化(hua)劑(ji)使染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)逐(zhu)漸(jian)向纖維轉移(yi)，從而(er)達(da)到(dao)(dao)勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)目的(de)(de)。 作(zuo)酸(suan)性(xing)絡合染(ran)(ran)(ran)料(liao)(liao)(liao)染(ran)(ran)(ran)羊毛(mao)制品(pin)勻(yun)(yun)染(ran)(ran)(ran)劑(ji)。

    資訊來源于  乳化(hua)劑供(gong)應商  揚州晨化(hua)新材料股份有限公司