蛋白(bai)(bai)質(zhi)是(shi)具有(you)一(yi)定(ding)(ding)結(jie)(jie)構(gou)特征(zheng)的絡合(he)、聚合(he)物分子，是(shi)食品的基本成分。它的結(jie)(jie)構(gou)特征(zheng)影響其與(yu)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的相互作(zuo)用的結(jie)(jie)合(he)程(cheng)度。蛋白(bai)(bai)質(zhi)中的肽(tai)鍵不能與(yu)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)發(fa)生(sheng)作(zuo)用，而固定(ding)(ding)在多肽(tai)鏈上的氨基酸側鏈能與(yu)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)作(zuo)用。結(jie)(jie)合(he)方式與(yu)側鏈的極性、乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的種(zhong)類(lei)以及是(shi)否帶(dai)有(you)電(dian)荷和體(ti)系的PH值等(deng)有(you)關(guan)，主要有(you)疏水結(jie)(jie)合(he)、氫鍵結(jie)(jie)合(he)及靜(jing)電(dian)結(jie)(jie)合(he)3種(zhong)。

    在(zai)(zai)有水存在(zai)(zai)的(de)條(tiao)件下，非(fei)極性(xing)蛋(dan)白質(zhi)側鏈(lian)基團與乳化劑(ji)(ji)的(de)烴鏈(lian)相互作用形成疏(shu)水結合(he)。溶劑(ji)(ji)水經非(fei)極性(xing)氨基酸相互排斥是產生(sheng)疏(shu)水結合(he)的(de)基礎。疏(shu)水結合(he)中乳化劑(ji)(ji)烴鏈(lian)固定于(yu)蛋(dan)白質(zhi)上，而極性(xing)基結合(he)在(zai)(zai)粒子表(biao)面，形成脂肪。

    極性側(ce)(ce)鏈不(bu)帶(dai)電(dian)(dian)荷(he)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質與(yu)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑的(de)(de)(de)親水分子部(bu)分以氫鏈發生(sheng)作(zuo)用，此時乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑的(de)(de)(de)烴鏈結合(he)在粒子表面。側(ce)(ce)鏈帶(dai)電(dian)(dian)荷(he)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質與(yu)帶(dai)相(xiang)反電(dian)(dian)荷(he)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑產生(sheng)靜電(dian)(dian)相(xiang)互作(zuo)用。帶(dai)正電(dian)(dian)荷(he)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸側(ce)(ce)鏈與(yu)帶(dai)負電(dian)(dian)荷(he)的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)劑相(xiang)互作(zuo)用的(de)(de)(de)方式在生(sheng)物體系較為常見(jian)。

    乳化(hua)劑(ji)與蛋(dan)白質相互作用(yong)形成(cheng)的(de)(de)(de)化(hua)合物屬于脂肪，不(bu)同的(de)(de)(de)脂肪及作用(yong)條件對結合程(cheng)度(du)影響很大，在(zai)食品(pin)加工(gong)中，特別是在(zai)焙烤食品(pin)中大量利(li)用(yong)蛋(dan)白質與乳化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)相互作用(yong)和結合，來改善食品(pin)的(de)(de)(de)加工(gong)性能，提(ti)高(gao)食品(pin)的(de)(de)(de)品(pin)質。

    染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料乳化劑(ji)廣泛應用(yong)(yong)于紡(fang)織(zhi)印染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)工(gong)業的(de)各工(gong)序(xu)中(zhong)。用(yong)(yong)作擴(kuo)散劑(ji)，防(fang)止(zhi)某些納夫(fu)妥染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料顯(xian)色(se)時(shi)的(de)分解物集結在(zai)織(zhi)物上(shang)而沾污染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)色(se)品。 用(yong)(yong)作直接染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)色(se)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)棉(mian)(mian)勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑(ji)，在(zai)溶液中(zhong)加約0.2—0.5 g/L，可以得到勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)和(he)滲透性良好效果。 用(yong)(yong)作還源(yuan)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)棉(mian)(mian)時(shi)的(de)勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑(ji)，一般用(yong)(yong)量為0.02—0.1 g/L，勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑(ji)O能(neng)與染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料分子發(fa)生聚集，因而降低了(le)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料的(de)上(shang)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)速(su)度，染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料乳化劑(ji)使染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料逐(zhu)漸向纖維(wei)轉(zhuan)移(yi)，從而達到勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)目的(de)。 作酸性絡合染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)料染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)羊毛(mao)制品勻(yun)染(ran)(ran)(ran)(ran)(ran)劑(ji)。

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