乳化劑一般是表面活性劑與礦物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)混合(he)(he)物(wu)(wu)，但也可(ke)(ke)(ke)以溶于(yu)(yu)水。它可(ke)(ke)(ke)以通(tong)過把油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)分解成(cheng)(cheng)(cheng)非(fei)常細小(xiao)的(de)(de)顆粒而(er)(er)將其形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)污(wu)垢從面(mian)料驅逐下來(lai)。一旦(dan)乳(ru)化(hua)在水中(zhong)(zhong)，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)即(ji)可(ke)(ke)(ke)通(tong)過稀釋作用被(bei)移除。乳(ru)化(hua)劑(ji)有助于(yu)(yu)在洗滌(di)(di)過程中(zhong)(zhong)去(qu)(qu)除衣(yi)物(wu)(wu)上粘(zhan)著(zhu)的(de)(de)礦物(wu)(wu)質油(you)(you)(you)(you)(you)(you)或油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)。如果(guo)和(he)(he)適(shi)量的(de)(de)堿和(he)(he)洗滌(di)(di)劑(ji)混合(he)(he)則可(ke)(ke)(ke)以用來(lai)去(qu)(qu)除汽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)。堿和(he)(he)喜油(you)(you)(you)(you)(you)(you)的(de)(de)表面(mian)活性劑(ji)相結合(he)(he)可(ke)(ke)(ke)以將油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)小(xiao)珠分解成(cheng)(cheng)(cheng)非(fei)常細小(xiao)的(de)(de)顆粒。之(zhi)后，乳(ru)化(hua)劑(ji)就(jiu)會將其包(bao)圍(wei)并在其表面(mian)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)—層奶狀(zhuang)物(wu)(wu)質。這(zhe)樣在乳(ru)化(hua)和(he)(he)溶入水之(zhi)后，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)就(jiu)會通(tong)過稀釋作用而(er)(er)被(bei)去(qu)(qu)除了。

    乳化(hua)劑(ji)是能(neng)(neng)夠改善乳濁液中(zhong)各種構成(cheng)(cheng)相(xiang)之間的(de)表面(mian)張力，使(shi)之形成(cheng)(cheng)均勻穩定的(de)分(fen)散體系或乳濁液的(de)物質(zhi)。乳化(hua)劑(ji)是表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)物質(zhi)，分(fen)子中(zhong)同時具有親水(shui)基和(he)(he)親油(you)(you)基，它聚(ju)集(ji)在油(you)(you)/水(shui)界(jie)面(mian)上，可(ke)以降低界(jie)面(mian)張力和(he)(he)減少(shao)形成(cheng)(cheng)乳狀液所需要的(de)能(neng)(neng)量(liang)(liang)，從而提高乳狀液的(de)能(neng)(neng)量(liang)(liang)。乳化(hua)劑(ji)根(gen)據其結構和(he)(he)性(xing)質(zhi)的(de)不同可(ke)分(fen)為(wei)陰離子型(xing)(xing)(xing)、陽離子型(xing)(xing)(xing)和(he)(he)非離子型(xing)(xing)(xing)；根(gen)據其來源可(ke)分(fen)為(wei)天然乳化(hua)劑(ji)和(he)(he)合成(cheng)(cheng)乳化(hua)劑(ji)；按照作(zuo)用類型(xing)(xing)(xing)可(ke)以分(fen)為(wei)表面(mian)活(huo)(huo)性(xing)劑(ji)、黏度增(zeng)強劑(ji)和(he)(he)固體吸附劑(ji)；按其親油(you)(you)親水(shui)性(xing)可(ke)分(fen)為(wei)親油(you)(you)型(xing)(xing)(xing)和(he)(he)親水(shui)型(xing)(xing)(xing)。

   ; 食(shi)品(pin)(pin)乳化劑添(tian)加于食(shi)品(pin)(pin)后(hou)可顯著(zhu)降低油水(shui)兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水(shui)性物質）和水(shui)（親水(shui)性物質）形成穩定乳濁(zhuo)液(ye)的食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑。其(qi)在食(shi)品(pin)(pin)中起到乳化、起泡、懸(xuan)浮、破乳、結晶控制；濕潤、潤滑等作用。