乳化劑一般是表面活性劑與礦(kuang)物油和油脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)混(hun)合物，但也可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)溶(rong)于(yu)水。它(ta)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)通過(guo)把(ba)油和油脂(zhi)(zhi)(zhi)分解成非(fei)(fei)常(chang)細小的(de)顆粒而(er)將(jiang)其(qi)形(xing)(xing)成的(de)污垢從面料(liao)驅逐(zhu)下來(lai)(lai)。一旦乳(ru)化(hua)在水中，油和油脂(zhi)(zhi)(zhi)即可(ke)(ke)通過(guo)稀(xi)釋作(zuo)用(yong)被移(yi)除(chu)。乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)有助于(yu)在洗滌過(guo)程中去(qu)除(chu)衣物上粘著的(de)礦(kuang)物質油或油脂(zhi)(zhi)(zhi)。如果和適量(liang)的(de)堿和洗滌劑(ji)(ji)混(hun)合則(ze)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)用(yong)來(lai)(lai)去(qu)除(chu)汽油。堿和喜油的(de)表面活性劑(ji)(ji)相(xiang)結(jie)合可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)將(jiang)油和油脂(zhi)(zhi)(zhi)形(xing)(xing)成的(de)小珠分解成非(fei)(fei)常(chang)細小的(de)顆粒。之后，乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)就會將(jiang)其(qi)包(bao)圍(wei)并在其(qi)表面形(xing)(xing)成—層奶狀物質。這樣在乳(ru)化(hua)和溶(rong)入水之后，油和油脂(zhi)(zhi)(zhi)就會通過(guo)稀(xi)釋作(zuo)用(yong)而(er)被去(qu)除(chu)了。

    乳(ru)化(hua)劑(ji)是能(neng)夠改(gai)善乳(ru)濁液(ye)中各種構(gou)成(cheng)相之間的(de)表(biao)面(mian)張力，使之形成(cheng)均勻穩定(ding)的(de)分(fen)散體(ti)系或(huo)乳(ru)濁液(ye)的(de)物質。乳(ru)化(hua)劑(ji)是表(biao)面(mian)活性物質，分(fen)子中同(tong)時具有親(qin)水(shui)基(ji)和(he)(he)(he)親(qin)油(you)(you)基(ji)，它聚集在(zai)油(you)(you)/水(shui)界面(mian)上，可(ke)以(yi)降低界面(mian)張力和(he)(he)(he)減少形成(cheng)乳(ru)狀液(ye)所需要的(de)能(neng)量，從而提高(gao)乳(ru)狀液(ye)的(de)能(neng)量。乳(ru)化(hua)劑(ji)根據(ju)其結構(gou)和(he)(he)(he)性質的(de)不同(tong)可(ke)分(fen)為陰離子型、陽(yang)離子型和(he)(he)(he)非離子型；根據(ju)其來源(yuan)可(ke)分(fen)為天(tian)然乳(ru)化(hua)劑(ji)和(he)(he)(he)合(he)成(cheng)乳(ru)化(hua)劑(ji)；按(an)照作用類型可(ke)以(yi)分(fen)為表(biao)面(mian)活性劑(ji)、黏(nian)度增強劑(ji)和(he)(he)(he)固體(ti)吸附劑(ji)；按(an)其親(qin)油(you)(you)親(qin)水(shui)性可(ke)分(fen)為親(qin)油(you)(you)型和(he)(he)(he)親(qin)水(shui)型。

    食品(pin)乳(ru)化劑添加于(yu)食品(pin)后可顯著降(jiang)低油(you)水(shui)兩相界面張力，使互(hu)不相溶的(de)油(you)（疏水(shui)性物質）和水(shui)（親(qin)水(shui)性物質）形成(cheng)穩(wen)定乳(ru)濁液(ye)的(de)食品(pin)添加劑。其在食品(pin)中起(qi)到乳(ru)化、起(qi)泡(pao)、懸浮、破乳(ru)、結晶控制；濕(shi)潤、潤滑等作用。