乳化劑的實質為表面活性劑，可(ke)以(yi)使兩(liang)種或(huo)兩(liang)種以(yi)上不(bu)互(hu)溶的(de)物質均勻(yun)分散。作(zuo)(zuo)為最重要的(de)食(shi)品(pin)添加劑之一，食(shi)品(pin)乳化劑不(bu)但具有典型的(de)表面活性作(zuo)(zuo)用以(yi)維持食(shi)品(pin)穩定的(de)乳化狀(zhuang)態，它還能與蛋(dan)白質、脂類、碳水(shui)化合物等化學(xue)成分發生特殊的(de)相互(hu)鏈接(jie)，起到乳化或(huo)破(po)乳、潤濕(shi)或(huo)反潤濕(shi)、起泡或(huo)消泡、分散、增(zeng)溶、潤滑等一系列作(zuo)(zuo)用。

在(zai)國際(ji)上(shang)，乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)應用(yong)(yong)歷史已達(da)數十年，發展(zhan)迅速。食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)種(zhong)(zhong)類多，范圍廣，據相關統計，全球生產(chan)和使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)共約70類，FAO/WHO制訂有標準的(de)(de)(de)共34種(zhong)(zhong)，全世界(jie)每(mei)年的(de)(de)(de)總(zong)需求大(da)約為8億美元(yuan)，耗用(yong)(yong)量(liang)超過了25萬(wan)噸。與其(qi)(qi)他添加劑(ji)(ji)相比食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)在(zai)食品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)約占(zhan)(zhan)了食品(pin)添加劑(ji)(ji)總(zong)量(liang)的(de)(de)(de)1/2，這是(shi)食品(pin)工業(ye)中(zhong)用(yong)(yong)量(liang)最(zui)(zui)多的(de)(de)(de)添加劑(ji)(ji)。目前，食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)消費(fei)總(zong)量(liang)中(zhong)所(suo)占(zhan)(zhan)比例最(zui)(zui)大(da)的(de)(de)(de)是(shi)甘油脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)，約占(zhan)(zhan)了總(zong)消費(fei)2/3-3/4。作為其(qi)(qi)中(zhong)最(zui)(zui)大(da)類的(de)(de)(de)甘油酯(zhi)(zhi)類乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)，蒸餾單硬脂(zhi)(zhi)酸甘油酯(zhi)(zhi)及其(qi)(qi)系列(lie)產(chan)品(pin)占(zhan)(zhan)了食品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)的(de)(de)(de)50%以上(shang)的(de)(de)(de)份(fen)額(e)。大(da)豆磷脂(zhi)(zhi)及其(qi)(qi)衍生物位居第二，約占(zhan)(zhan)了20%，蔗糖脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)和失水山(shan)梨醇(chun)脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)各約占(zhan)(zhan)了10%，丙二醇(chun)脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)(zhi)約占(zhan)(zhan)了6%。 

近幾年，食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)配(pei)方應用(yong)(yong)(yong)研究成(cheng)為(wei)(wei)(wei)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)研究中的(de)(de)(de)(de)焦點。由于單一(yi)(yi)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)具有性(xing)(xing)質(zhi)上的(de)(de)(de)(de)局限(xian)性(xing)(xing)，使乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)難以(yi)(yi)充分發揮(hui)，但復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)可(ke)消(xiao)除這一(yi)(yi)缺陷(xian)，起(qi)到事半功(gong)倍的(de)(de)(de)(de)效果(guo)。食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)一(yi)(yi)般是分三(san)種(zhong)類(lei)型的(de)(de)(de)(de)：第一(yi)(yi)種(zhong)是乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)間(jian)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)，即將(jiang)有不(bu)(bu)同性(xing)(xing)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)進行(xing)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)，產生(sheng)協同增(zeng)效作用(yong)(yong)(yong)，這個可(ke)應用(yong)(yong)(yong)于蛋糕油和人造奶油等(deng)(deng)產品(pin)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)造；第二種(zhong)是功(gong)能復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)，即將(jiang)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)與增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、品(pin)質(zhi)改良劑(ji)(ji)(ji)(ji)、防腐(fu)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)不(bu)(bu)同功(gong)能的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)是發揮(hui)功(gong)能作用(yong)(yong)(yong)，如(ru)將(jiang)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)和增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)(ji)(ji)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)可(ke)制(zhi)成(cheng)冰(bing)(bing)淇淋(lin)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)穩定劑(ji)(ji)(ji)(ji)、蛋白飲(yin)料穩定劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)，將(jiang)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)與增(zeng)稠(chou)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、淀粉酶等(deng)(deng)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)可(ke)制(zhi)成(cheng)面包(bao)改良劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)；第三(san)種(zhong)是輔助復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)，即它是以(yi)(yi)一(yi)(yi)種(zhong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)為(wei)(wei)(wei)主，然后以(yi)(yi)添(tian)加(jia)(jia)兩(liang)種(zhong)或兩(liang)種(zhong)以(yi)(yi)上填充料或分散劑(ji)(ji)(ji)(ji)作為(wei)(wei)(wei)輔助劑(ji)(ji)(ji)(ji)加(jia)(jia)以(yi)(yi)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)[8]。目(mu)前使用(yong)(yong)(yong)較為(wei)(wei)(wei)廣泛的(de)(de)(de)(de)是乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)和和其他食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)。現如(ru)今(jin)國(guo)內推出的(de)(de)(de)(de)復(fu)(fu)(fu)(fu)配(pei)型乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)已(yi)廣泛應用(yong)(yong)(yong)于面包(bao)、糕點、餅干、人造奶油、冰(bing)(bing)淇淋(lin)、飲(yin)料、乳(ru)制(zhi)品(pin)及仿乳(ru)制(zhi)品(pin)、巧克力(li)、肉制(zhi)品(pin)、豆制(zhi)品(pin)、糖果(guo)、罐頭、料理(li)等(deng)(deng)各類(lei)食(shi)品(pin)。

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