乳化(hua)劑(ji)的(de)需求在(zai)(zai)世界市場上(shang)有(you)逐步(bu)上(shang)升之(zhi)趨勢，美(mei)國一年乳化(hua)劑(ji)的(de)消耗可(ke)達五百(bai)萬美(mei)金。而乳化(hua)劑(ji)最大的(de)市場即面包工業，其中(zhong)近50%為單甘(gan)油脂(zhi)。大豆(dou)磷脂(zhi)每年的(de)世界產量業在(zai)(zai)不斷上(shang)升，在(zai)(zai)西點及休閑食(shi)品中(zhong)具有(you)驚人(ren)的(de)潛(qian)力(li)。

乳(ru)化劑(ji)的(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)溶(rong)(rong)(rong)(rong)作用是有限度(du)的(de)(de)(de)(de)，只(zhi)能(neng)一定程(cheng)度(du)地增(zeng)(zeng)(zeng)大(da)(da)單(dan)體(ti)在(zai)(zai)(zai)(zai)水(shui)相中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)解度(du)。被增(zeng)(zeng)(zeng)溶(rong)(rong)(rong)(rong)物質在(zai)(zai)(zai)(zai)乳(ru)化劑(ji)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)最大(da)(da)溶(rong)(rong)(rong)(rong)解度(du)與(yu)(yu)同溫度(du)下(xia)它在(zai)(zai)(zai)(zai)純(chun)水(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)解度(du)之(zhi)(zhi)差(cha)稱(cheng)為(wei)(wei)乳(ru)化劑(ji)對這種物質的(de)(de)(de)(de)增(zeng)(zeng)(zeng)溶(rong)(rong)(rong)(rong)度(du)，常用濁點法(fa)來測(ce)定增(zeng)(zeng)(zeng)溶(rong)(rong)(rong)(rong)度(du)。若(ruo)在(zai)(zai)(zai)(zai)激烈攪拌作用下(xia)將單(dan)體(ti)緩緩地加入(ru)到乳(ru)化劑(ji)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)中(zhong)(zhong)，最初(chu)加入(ru)的(de)(de)(de)(de)單(dan)體(ti)全(quan)部溶(rong)(rong)(rong)(rong)解在(zai)(zai)(zai)(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)，其溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)清澈透明。當(dang)達(da)到一定單(dan)體(ti)濃(nong)度(du)之(zhi)(zhi)后，溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)濁度(du)突然上(shang)升，這一點稱(cheng)為(wei)(wei)濁點，濁點處的(de)(de)(de)(de)單(dan)體(ti)濃(nong)度(du)與(yu)(yu)同溫度(du)下(xia)單(dan)體(ti)在(zai)(zai)(zai)(zai)純(chun)水(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)溶(rong)(rong)(rong)(rong)解度(du)之(zhi)(zhi)差(cha)即為(wei)(wei)增(zeng)(zeng)(zeng)溶(rong)(rong)(rong)(rong)度(du)。超過(guo)增(zeng)(zeng)(zeng)溶(rong)(rong)(rong)(rong)度(du)的(de)(de)(de)(de)單(dan)體(ti)將以單(dan)體(ti)珠滴的(de)(de)(de)(de)形式存在(zai)(zai)(zai)(zai)于系統(tong)中(zhong)(zhong)，放(fang)使液(ye)(ye)體(ti)變混(hun)濁。

影響增(zeng)溶度的(de)因素(su)很多，主要有乳化(hua)劑的(de)化(hua)學結(jie)構、乳化(hua)劑的(de)濃(nong)度、被增(zeng)溶物質的(de)性(xing)質及電(dian)解(jie)質濃(nong)度等。

在乳(ru)(ru)液(ye)聚(ju)合(he)系(xi)統(tong)中，乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)雖然不(bu)(bu)直(zhi)接參加化學反應，但它(ta)是(shi)最重要的(de)組(zu)分(fen)(fen)之一，乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)的(de)種類和濃度將(jiang)直(zhi)接影響引(yin)發速率及(ji)(ji)鏈‘增(zeng)長速率。它(ta)也會影響決定聚(ju)合(he)物(wu)性能的(de)聚(ju)合(he)物(wu)的(de)分(fen)(fen)子量及(ji)(ji)分(fen)(fen)子量分(fen)(fen)布，以及(ji)(ji)影響與乳(ru)(ru)液(ye)性質(zhi)有(you)關的(de)乳(ru)(ru)膠(jiao)粒濃度、乳(ru)(ru)膠(jiao)粒的(de)尺寸(cun)及(ji)(ji)尺寸(cun)分(fen)(fen)布等等。乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)選擇是(shi)否(fou)(fou)合(he)理(li)，不(bu)(bu)僅涉及(ji)(ji)到(dao)乳(ru)(ru)液(ye)系(xi)統(tong)是(shi)否(fou)(fou)穩定，生(sheng)產過程能否(fou)(fou)正(zheng)常進行，以及(ji)(ji)其后的(de)貯存(cun)及(ji)(ji)應用是(shi)否(fou)(fou)安全可靠(kao)，而(er)且也關系(xi)到(dao)聚(ju)合(he)物(wu)的(de)成本。

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