油脂(zhi)在(zai)食品(pin)(pin)中(zhong)占有非常大的比例，在(zai)中(zhong)，解(jie)決油脂(zhi)的穩定性，提高食品(pin)(pin)的品(pin)(pin)質，延長食品(pin)(pin)保鮮期，改善(shan)食品(pin)(pin)的風味，都離(li)不開乳化劑與油脂(zhi)的相(xiang)互作用，特(te)別是(shi)高脂(zhi)食品(pin)(pin)，乳化劑的選擇更為(wei)重要(yao)。

在有(you)(you)水、高(gao)脂(zhi)(zhi)乳(ru)(ru)(ru)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)中(zhong)應用(yong)。如(ru)植(zhi)脂(zhi)(zhi)淡奶(nai)(nai)(nai)、松仁(ren)(ren)乳(ru)(ru)(ru)、核(he)桃乳(ru)(ru)(ru)、松仁(ren)(ren)豆奶(nai)(nai)(nai)、核(he)桃豆奶(nai)(nai)(nai)、油(you)梨(li)汁飲(yin)(yin)(yin)料(liao)等(deng)(deng)。植(zhi)脂(zhi)(zhi)淡奶(nai)(nai)(nai)基本由(you)脫脂(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)粉(fen)，加5%以(yi)(yi)上棕櫚油(you)(或(huo)其他(ta)植(zhi)物(wu)油(you)、奶(nai)(nai)(nai)油(you)等(deng)(deng))組成，產品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)特(te)別高(gao)，是(shi)(shi)牛乳(ru)(ru)(ru)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)、植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)、蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)的數倍，甚至十倍之多。由(you)于(yu)高(gao)脂(zhi)(zhi)乳(ru)(ru)(ru)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)非常困難(nan)，因此，這(zhe)類(lei)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)穩(wen)(wen)定性很不(bu)持久，在加熱(re)殺菌處理時(110~135℃保持5~25分鐘)，乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)破壞(huai)，油(you)脂(zhi)(zhi)凝(ning)集成白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)色固體(ti)浮(fu)于(yu)液面(mian)。根據理論與實踐經驗，對(dui)于(yu)高(gao)濃度油(you)脂(zhi)(zhi)，一般(ban)可以(yi)(yi)選擇卵磷脂(zhi)(zhi)和高(gao)HLB值的乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑，如(ru)蔗糖(tang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(HLB15~19)、多聚甘油(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)(HLB15~20)等(deng)(deng)多種乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑復合使(shi)用(yong)。此外，還必須(xu)添(tian)(tian)加增黏(nian)穩(wen)(wen)定劑，特(te)別是(shi)(shi)黏(nian)質(zhi)(zhi)(zhi)多糖(tang)類(lei)穩(wen)(wen)定劑，如(ru)黃原(yuan)膠、刺槐(huai)豆膠、等(deng)(deng)。復合的乳(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)穩(wen)(wen)定劑既能(neng)防(fang)止(zhi)(zhi)油(you)脂(zhi)(zhi)分離、上浮(fu)，又能(neng)防(fang)止(zhi)(zhi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)沉淀(dian)等(deng)(deng)不(bu)良現(xian)象。南昌市泰康食(shi)品(pin)工業開發中(zhong)心新開發的TKR05，用(yong)于(yu)植(zhi)脂(zhi)(zhi)淡奶(nai)(nai)(nai)的生(sheng)產可以(yi)(yi)收到很好的效果。松仁(ren)(ren)乳(ru)(ru)(ru)、核(he)桃乳(ru)(ru)(ru)中(zhong)，由(you)于(yu)松仁(ren)(ren)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)大于(yu)63%，核(he)桃仁(ren)(ren)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)在65%以(yi)(yi)上，而蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)相(xiang)對(dui)比較低，只有(you)(you)15%左(zuo)(zuo)右。國家標準規定，植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)飲(yin)(yin)(yin)料(liao)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)≥0.8%，而有(you)(you)些(xie)要求較高(gao)的企業，從營養、保健(jian)、口感(gan)出發，產品(pin)中(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)達1.5%以(yi)(yi)上，若(ruo)單純(chun)以(yi)(yi)松仁(ren)(ren)或(huo)核(he)桃仁(ren)(ren)作為原(yuan)料(liao)生(sheng)產飲(yin)(yin)(yin)料(liao)，則(ze)該原(yuan)料(liao)需添(tian)(tian)加到10%左(zuo)(zuo)右，而此時飲(yin)(yin)(yin)料(liao)中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)已(yi)高(gao)達6.5%以(yi)(yi)上。由(you)于(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)偏低，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)(liang)(liang)相(xiang)對(dui)偏高(gao)，飲(yin)(yin)(yin)料(liao)中(zhong)的蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)極(ji)易沉淀(dian)，油(you)脂(zhi)(zhi)也容易上浮(fu)。

乳化劑一般是表面活性劑與礦(kuang)物油(you)和(he)油(you)脂的混合(he)物，但(dan)也可(ke)以溶(rong)于水。它(ta)可(ke)以通過把油(you)和(he)油(you)脂分解成非常細小的顆粒而將其(qi)形(xing)成的污垢從面料驅逐下來。一(yi)旦乳(ru)化在水中(zhong)，油(you)和(he)油(you)脂即(ji)可(ke)通過稀釋作用被移除。

乳(ru)化(hua)劑(ji)有(you)助于在洗滌(di)過(guo)程中去除衣物(wu)上粘著的(de)礦物(wu)質(zhi)油或油脂(zhi)(zhi)。如果和(he)(he)適量的(de)堿(jian)和(he)(he)洗滌(di)劑(ji)混合(he)則可以用來去除汽油。堿(jian)和(he)(he)喜油的(de)表面(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)相結(jie)合(he)可以將油和(he)(he)油脂(zhi)(zhi)形(xing)成(cheng)的(de)小(xiao)珠分解成(cheng)非常細小(xiao)的(de)顆粒。之后，乳(ru)化(hua)劑(ji)就會將其(qi)包圍并在其(qi)表面(mian)形(xing)成(cheng)—層奶狀物(wu)質(zhi)。這樣在乳(ru)化(hua)和(he)(he)溶入水之后，油和(he)(he)油脂(zhi)(zhi)就會通過(guo)稀釋作用而被去除了。