蔗(zhe)汁(zhi)中(zhong)的蔗(zhe)脂、蔗(zhe)臘(la)是水(shui)不溶(rong)性的類脂物(wu)，但(dan)它(ta)(ta)們(men)常(chang)(chang)常(chang)(chang)由于(yu)某(mou)些表(biao)面活性物(wu)，如蛋白(bai)質、樹膠質等的吸附而(er)(er)包卷在(zai)類脂物(wu)的液滴表(biao)面，形成類似(si)溶(rong)膠體系的雙電層(ceng)結(jie)構(gou)，并阻(zu)礙它(ta)(ta)們(men)無(wu)相靠近(jin)，因而(er)(er)它(ta)(ta)們(men)雖然水(shui)不溶(rong)，但(dan)常(chang)(chang)常(chang)(chang)分散在(zai)蔗(zhe)汁(zhi)中(zhong)，造成糖(tang)液濁度增大，粘度增大，絮凝速度減慢。? 

在蔗汁中和糖液的表面常常浮有一層泡沫，這種泡沫層的形成也是某種表面活性劑（起(qi)泡(pao)劑(ji)）的存在(zai)而造成(cheng)的。蔗汁中的非糖(tang)有(you)機物(wu)的分解產物(wu)，如脂(zhi)肪(fang)酸、高分子樹脂(zhi)質等，都可成(cheng)為穩定泡(pao)沫的起(qi)泡(pao)劑(ji)，它們的存在(zai)使糖(tang)液(ye)表(biao)面(mian)張力降低(di)，起(qi)泡(pao)液(ye)膜表(biao)面(mian)的粘度和彈性增加。

形成乳(ru)泡(pao)(pao)和泡(pao)(pao)沫的(de)主要(yao)物(wu)質(zhi)是(shi)表(biao)面(mian)活(huo)(huo)(huo)性物(wu)，但(dan)(dan)在糖廠中破壞乳(ru)濁及消泡(pao)(pao)也要(yao)通(tong)過表(biao)面(mian)活(huo)(huo)(huo)性劑，不過這些表(biao)面(mian)活(huo)(huo)(huo)性劑具(ju)有更高(gao)(gao)的(de)活(huo)(huo)(huo)性，它能替代原(yuan)來的(de)乳(ru)濁液滴上(shang)的(de)表(biao)面(mian)活(huo)(huo)(huo)性劑，但(dan)(dan)自己不能排(pai)列成緊密的(de)吸附膜，從而(er)(er)使乳(ru)濁液滴的(de)穩定性降低而(er)(er)破乳(ru)。在糖汁中若(ruo)是(shi)蛋白質(zhi)包卷(juan)蔗(zhe)(zhe)脂、蔗(zhe)(zhe)臘，則只要(yao)加(jia)熱凝聚(ju)蛋白質(zhi)，蔗(zhe)(zhe)脂、蔗(zhe)(zhe)臘便會一同包卷(juan)沉淀；若(ruo)蔗(zhe)(zhe)脂、蔗(zhe)(zhe)臘被高(gao)(gao)分子樹膠(jiao)質(zhi)包卷(juan)，就必(bi)須添加(jia)表(biao)面(mian)活(huo)(huo)(huo)性劑，才能達到較好(hao)地(di)除濁效果。

糖廠使(shi)用的(de)消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)劑(ji)種類很多，過(guo)去只用植物(wu)(wu)油、太古油、紅油等(deng)來(lai)消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)，效(xiao)果有(you)限。近年來(lai)糖用消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)劑(ji)效(xiao)果較好的(de)品種有(you)：乙酰化硬脂(zhi)酸單甘(gan)油酯（AMTCK-50及AMTCK-100為俄羅(luo)斯產品，AC-70及AC-80為廣東產品），聚甘(gan)油脂(zhi)肪(fang)酸酯（Ng-7），蔗糖聚醚（助糖劑(ji)-10,助糖劑(ji)-9）等(deng)。這些(xie)表(biao)面(mian)(mian)活性劑(ji)加(jia)入糖汁后能(neng)(neng)大大降低氣泡(pao)(pao)(pao)間(jian)液(ye)膜表(biao)面(mian)(mian)的(de)粘度(du)，從而(er)削弱了液(ye)膜的(de)抗撓動能(neng)(neng)力，加(jia)快(kuai)(kuai)氣泡(pao)(pao)(pao)間(jian)排液(ye)速度(du)，使(shi)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)穩定性下降。有(you)些(xie)表(biao)面(mian)(mian)活性劑(ji)能(neng)(neng)很快(kuai)(kuai)擴(kuo)散和吸(xi)附到(dao)界面(mian)(mian)上，但自己并不能(neng)(neng)形成牢固的(de)界面(mian)(mian)膜，從而(er)使(shi)液(ye)膜失(shi)去彈性。這類物(wu)(wu)質常常預先加(jia)到(dao)體系中去，以(yi)抑制(zhi)泡(pao)(pao)(pao)沫(mo)(mo)的(de)形成。 

制糖(tang)工業生產過(guo)程(cheng)中(zhong),糖(tang)液(ye)在(zai)攪拌、流動和(he)(he)(he)輸送等因素(su)影(ying)響下與(yu)空氣混(hun)合(he)接(jie)觸(chu),易產生大量泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)。泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)的(de)(de)產生常常使(shi)糖(tang)液(ye)箱冒(mao)鍋(guo),造成物(wu)料損失,同時泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)多(duo)還影(ying)響糖(tang)液(ye)的(de)(de)輸送,造成操作困(kun)難。在(zai)蒸發和(he)(he)(he)結晶工段,稠厚的(de)(de)泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)減緩了(le)水分的(de)(de)蒸發和(he)(he)(he)結晶速度,增加能耗,影(ying)響糖(tang)廠經(jing)濟效益。因此消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)除和(he)(he)(he)抑制糖(tang)液(ye)泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)的(de)(de)生成是糖(tang)廠非常重視(shi)的(de)(de)一個課題(ti)。消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)除泡(pao)(pao)沫(mo)(mo)的(de)(de)方法一般(ban)有機械物(wu)理消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)法和(he)(he)(he)化(hua)學消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)法兩種。由于消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)法有省(sheng)時、省(sheng)力、投資少和(he)(he)(he)見(jian)效快的(de)(de)優(you)點,所(suo)以(yi)目前(qian)制糖(tang)生產中(zhong)采(cai)用的(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)方法基本(ben)上(shang)都是消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)法。