蔗汁中的蔗脂、蔗臘是水(shui)不溶(rong)性的類脂物(wu)，但(dan)它(ta)們(men)常(chang)(chang)常(chang)(chang)由于某些表面活(huo)性物(wu)，如蛋白(bai)質、樹膠(jiao)質等的吸附而(er)包卷在類脂物(wu)的液滴表面，形(xing)成類似溶(rong)膠(jiao)體系(xi)的雙(shuang)電層結(jie)構，并(bing)阻礙它(ta)們(men)無相(xiang)靠(kao)近，因而(er)它(ta)們(men)雖然水(shui)不溶(rong)，但(dan)常(chang)(chang)常(chang)(chang)分散在蔗汁中，造成糖液濁度增大，粘度增大，絮凝速度減(jian)慢。? 

在蔗汁中和糖液的表面常常浮有一層泡沫，這種泡沫層的形成也是某種表面活性劑（起(qi)泡(pao)(pao)劑(ji)）的(de)存(cun)在而造成(cheng)的(de)。蔗汁中(zhong)的(de)非(fei)糖(tang)有機物的(de)分解產(chan)物，如脂肪酸(suan)、高分子樹脂質等，都可成(cheng)為穩定泡(pao)(pao)沫的(de)起(qi)泡(pao)(pao)劑(ji)，它們的(de)存(cun)在使糖(tang)液表面(mian)(mian)張力降低，起(qi)泡(pao)(pao)液膜表面(mian)(mian)的(de)粘度和彈性增加(jia)。

形成乳(ru)泡和泡沫的(de)(de)(de)主要物質(zhi)是(shi)(shi)表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)物，但在糖廠(chang)中破(po)(po)壞乳(ru)濁(zhuo)及消泡也要通過(guo)表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)，不過(guo)這(zhe)些表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)具(ju)有更高的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)，它(ta)能替代原來的(de)(de)(de)乳(ru)濁(zhuo)液滴(di)上的(de)(de)(de)表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)，但自己不能排列(lie)成緊(jin)密(mi)的(de)(de)(de)吸附膜，從(cong)而(er)使(shi)乳(ru)濁(zhuo)液滴(di)的(de)(de)(de)穩定性(xing)(xing)(xing)(xing)降低而(er)破(po)(po)乳(ru)。在糖汁(zhi)中若是(shi)(shi)蛋白質(zhi)包(bao)卷(juan)蔗脂、蔗臘(la)，則只要加熱凝(ning)聚(ju)蛋白質(zhi)，蔗脂、蔗臘(la)便會一(yi)同包(bao)卷(juan)沉淀；若蔗脂、蔗臘(la)被高分子樹膠質(zhi)包(bao)卷(juan)，就必須添加表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性(xing)(xing)(xing)(xing)劑(ji)(ji)，才能達到較好(hao)地(di)除濁(zhuo)效果。

糖廠使(shi)用(yong)的(de)消(xiao)泡(pao)(pao)劑種類很(hen)多，過去只用(yong)植物油(you)、太古油(you)、紅油(you)等來消(xiao)泡(pao)(pao)，效(xiao)果有(you)限(xian)。近年(nian)來糖用(yong)消(xiao)泡(pao)(pao)劑效(xiao)果較好(hao)的(de)品(pin)種有(you)：乙酰化硬(ying)脂(zhi)酸單甘油(you)酯(zhi)（AMTCK-50及(ji)AMTCK-100為(wei)俄羅斯產(chan)品(pin)，AC-70及(ji)AC-80為(wei)廣東(dong)產(chan)品(pin)），聚甘油(you)脂(zhi)肪(fang)酸酯(zhi)（Ng-7），蔗糖聚醚（助糖劑-10,助糖劑-9）等。這(zhe)些(xie)表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性劑加(jia)入糖汁后能大大降(jiang)低氣泡(pao)(pao)間液膜表(biao)(biao)面(mian)的(de)粘度，從而削弱了液膜的(de)抗撓動能力，加(jia)快(kuai)氣泡(pao)(pao)間排液速度，使(shi)泡(pao)(pao)沫穩定性下降(jiang)。有(you)些(xie)表(biao)(biao)面(mian)活(huo)性劑能很(hen)快(kuai)擴(kuo)散和吸附到界(jie)面(mian)上(shang)，但自己并不能形(xing)成牢固(gu)的(de)界(jie)面(mian)膜，從而使(shi)液膜失去彈性。這(zhe)類物質常常預先加(jia)到體系(xi)中去，以抑制泡(pao)(pao)沫的(de)形(xing)成。 

制糖(tang)工業生(sheng)產(chan)過(guo)程中(zhong),糖(tang)液在攪拌、流(liu)動和(he)輸送等因素影響(xiang)下與(yu)空(kong)氣混合接觸,易(yi)產(chan)生(sheng)大量泡沫(mo)。泡沫(mo)的(de)(de)產(chan)生(sheng)常(chang)(chang)常(chang)(chang)使糖(tang)液箱(xiang)冒鍋,造成物料損失(shi),同(tong)時泡沫(mo)多還影響(xiang)糖(tang)液的(de)(de)輸送,造成操作困難。在蒸發和(he)結晶工段,稠厚(hou)的(de)(de)泡沫(mo)減緩了水分的(de)(de)蒸發和(he)結晶速度(du),增加能耗,影響(xiang)糖(tang)廠經濟(ji)效益。因此(ci)消(xiao)除(chu)(chu)和(he)抑制糖(tang)液泡沫(mo)的(de)(de)生(sheng)成是糖(tang)廠非常(chang)(chang)重視的(de)(de)一個(ge)課題。消(xiao)除(chu)(chu)泡沫(mo)的(de)(de)方法(fa)一般有機械物理消(xiao)泡法(fa)和(he)化(hua)學消(xiao)泡劑(ji)消(xiao)泡法(fa)兩(liang)種(zhong)。由于消(xiao)泡劑(ji)消(xiao)泡法(fa)有省時、省力、投(tou)資少和(he)見效快的(de)(de)優點,所(suo)以目前制糖(tang)生(sheng)產(chan)中(zhong)采用的(de)(de)消(xiao)泡方法(fa)基本上都是消(xiao)泡劑(ji)消(xiao)泡法(fa)。