蔗汁中的(de)(de)蔗脂(zhi)、蔗臘是水(shui)不(bu)溶性的(de)(de)類脂(zhi)物，但它(ta)們常(chang)常(chang)由于某些表面活(huo)性物，如蛋白質、樹膠(jiao)質等的(de)(de)吸附而包卷在(zai)類脂(zhi)物的(de)(de)液滴表面，形成類似(si)溶膠(jiao)體(ti)系的(de)(de)雙電層結構(gou)，并阻礙它(ta)們無相(xiang)靠(kao)近，因(yin)而它(ta)們雖然水(shui)不(bu)溶，但常(chang)常(chang)分散在(zai)蔗汁中，造成糖液濁(zhuo)度(du)增大(da)，粘度(du)增大(da)，絮凝速(su)度(du)減(jian)慢。? 

在蔗汁中和糖液的表面常常浮有一層泡沫，這種泡沫層的形成也是某種表面活性劑（起(qi)泡(pao)(pao)劑(ji)）的(de)(de)存(cun)在而造成的(de)(de)。蔗汁(zhi)中的(de)(de)非糖(tang)有機物的(de)(de)分解產物，如脂肪酸、高分子樹脂質(zhi)等，都可成為穩定泡(pao)(pao)沫(mo)的(de)(de)起(qi)泡(pao)(pao)劑(ji)，它們的(de)(de)存(cun)在使糖(tang)液表面(mian)張力降(jiang)低，起(qi)泡(pao)(pao)液膜表面(mian)的(de)(de)粘度和彈性增加。

形成乳泡(pao)和泡(pao)沫的(de)主(zhu)要物(wu)質(zhi)是表(biao)(biao)(biao)面活(huo)(huo)性(xing)(xing)物(wu)，但(dan)在(zai)糖廠中破壞乳濁(zhuo)(zhuo)及(ji)消(xiao)泡(pao)也要通過表(biao)(biao)(biao)面活(huo)(huo)性(xing)(xing)劑，不過這(zhe)些表(biao)(biao)(biao)面活(huo)(huo)性(xing)(xing)劑具有更高的(de)活(huo)(huo)性(xing)(xing)，它能替代原來(lai)的(de)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)滴上的(de)表(biao)(biao)(biao)面活(huo)(huo)性(xing)(xing)劑，但(dan)自(zi)己不能排列成緊(jin)密的(de)吸附膜，從而使乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)滴的(de)穩(wen)定性(xing)(xing)降(jiang)低(di)而破乳。在(zai)糖汁中若是蛋(dan)白質(zhi)包(bao)卷(juan)(juan)蔗(zhe)脂、蔗(zhe)臘，則只要加(jia)熱凝聚蛋(dan)白質(zhi)，蔗(zhe)脂、蔗(zhe)臘便(bian)會(hui)一同包(bao)卷(juan)(juan)沉淀(dian)；若蔗(zhe)脂、蔗(zhe)臘被高分子(zi)樹膠(jiao)質(zhi)包(bao)卷(juan)(juan)，就必須(xu)添加(jia)表(biao)(biao)(biao)面活(huo)(huo)性(xing)(xing)劑，才能達(da)到較好地除濁(zhuo)(zhuo)效果。

糖(tang)(tang)(tang)廠使用的(de)消(xiao)泡(pao)劑(ji)種(zhong)類(lei)很多，過去(qu)只用植物(wu)油(you)(you)、太古(gu)油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)等(deng)來(lai)消(xiao)泡(pao)，效果有(you)限。近年來(lai)糖(tang)(tang)(tang)用消(xiao)泡(pao)劑(ji)效果較好的(de)品(pin)種(zhong)有(you)：乙酰化(hua)硬脂酸(suan)單甘油(you)(you)酯（AMTCK-50及(ji)AMTCK-100為(wei)俄羅斯產品(pin)，AC-70及(ji)AC-80為(wei)廣(guang)東產品(pin)），聚甘油(you)(you)脂肪酸(suan)酯（Ng-7），蔗糖(tang)(tang)(tang)聚醚（助糖(tang)(tang)(tang)劑(ji)-10,助糖(tang)(tang)(tang)劑(ji)-9）等(deng)。這些(xie)表(biao)面(mian)活性(xing)劑(ji)加(jia)入糖(tang)(tang)(tang)汁后能(neng)大大降低(di)氣泡(pao)間液(ye)膜(mo)表(biao)面(mian)的(de)粘度，從而(er)削弱了液(ye)膜(mo)的(de)抗撓(nao)動能(neng)力，加(jia)快(kuai)氣泡(pao)間排(pai)液(ye)速度，使泡(pao)沫穩(wen)定(ding)性(xing)下(xia)降。有(you)些(xie)表(biao)面(mian)活性(xing)劑(ji)能(neng)很快(kuai)擴散(san)和吸(xi)附到(dao)界面(mian)上(shang)，但(dan)自(zi)己并不能(neng)形成牢(lao)固(gu)的(de)界面(mian)膜(mo)，從而(er)使液(ye)膜(mo)失去(qu)彈性(xing)。這類(lei)物(wu)質常常預先加(jia)到(dao)體(ti)系中去(qu)，以抑(yi)制泡(pao)沫的(de)形成。 

制(zhi)糖(tang)工業生(sheng)產過(guo)程中,糖(tang)液在攪拌、流動和輸(shu)送等因素影(ying)響下(xia)與空氣混合接觸,易(yi)產生(sheng)大量(liang)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)。泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)的(de)(de)產生(sheng)常常使糖(tang)液箱冒(mao)鍋,造(zao)成(cheng)物(wu)料損失(shi),同(tong)時泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)多還(huan)影(ying)響糖(tang)液的(de)(de)輸(shu)送,造(zao)成(cheng)操(cao)作困難。在蒸發和結晶工段(duan),稠厚(hou)的(de)(de)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)減緩了(le)水分的(de)(de)蒸發和結晶速度,增加能耗,影(ying)響糖(tang)廠經(jing)濟效(xiao)(xiao)益。因此消(xiao)(xiao)除和抑制(zhi)糖(tang)液泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)的(de)(de)生(sheng)成(cheng)是(shi)糖(tang)廠非常重視的(de)(de)一(yi)個課題。消(xiao)(xiao)除泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)沫(mo)的(de)(de)方法(fa)一(yi)般有機(ji)械物(wu)理消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)法(fa)和化學(xue)消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)法(fa)兩種。由于消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)法(fa)有省(sheng)時、省(sheng)力(li)、投資少(shao)和見效(xiao)(xiao)快的(de)(de)優點,所(suo)以目前(qian)制(zhi)糖(tang)生(sheng)產中采(cai)用的(de)(de)消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)方法(fa)基本上(shang)都是(shi)消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)法(fa)。