很多食品中(zhong)都有(you)油(you)脂和(he)水(shui)(shui)(shui)同時(shi)存在(zai)(zai)。但如(ru)果(guo)油(you)和(he)水(shui)(shui)(shui)不能融合，就(jiu)無法(fa)形成(cheng)穩定均(jun)一的(de)食物。乳(ru)化(hua)劑的(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)子中(zhong)有(you)一些“親(qin)水(shui)(shui)(shui)”的(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)，同時(shi)又有(you)一些“疏(shu)水(shui)(shui)(shui)”的(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)。親(qin)水(shui)(shui)(shui)的(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)喜歡待(dai)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，疏(shu)水(shui)(shui)(shui)的(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)喜歡待(dai)在(zai)(zai)油(you)中(zhong)，互相(xiang)牽扯(che)妥協的(de)結果(guo)，就(jiu)是乳(ru)化(hua)劑分(fen)(fen)(fen)(fen)子喜歡待(dai)在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)和(he)油(you)的(de)界面上，讓親(qin)水(shui)(shui)(shui)那部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)去水(shui)(shui)(shui)里，疏(shu)水(shui)(shui)(shui)那部(bu)分(fen)(fen)(fen)(fen)在(zai)(zai)油(you)中(zhong)。

如果把油(you)分(fen)成一(yi)(yi)個個小(xiao)油(you)滴(di)(di)，表面(mian)包裹一(yi)(yi)層(ceng)乳(ru)(ru)化劑，那么它們就(jiu)能均勻分(fen)布在水中了，也就(jiu)是(shi)通常(chang)所說“水乳(ru)(ru)交融”的(de)局面(mian)。豆漿、牛奶就(jiu)是(shi)典型的(de)例子，把油(you)脂分(fen)散成小(xiao)滴(di)(di)并且讓它們穩定存在，這(zhe)個過(guo)程就(jiu)是(shi)“乳(ru)(ru)化”。

在食品中，乳(ru)化是(shi)廣泛存在的(de)現(xian)象，比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侶、沙(sha)拉醬、蛋(dan)黃(huang)醬等，都需(xu)要把油脂均(jun)勻(yun)(yun)分散開，否則人們看到一(yi)層明晃晃的(de)油，想必吃下(xia)去的(de)人不(bu)會多。還(huan)有(you)一(yi)些含油量很高的(de)固(gu)(gu)體(ti)食品，比如蛋(dan)糕(gao)和火(huo)腿腸，也需(xu)要油脂乳(ru)化，然后(hou)成(cheng)膠固(gu)(gu)化，這樣一(yi)來表面(mian)上就看不(bu)出油，也就不(bu)會影響食欲(yu)了(le)。還(huan)有(you)一(yi)些油多水少的(de)食物體(ti)系，乳(ru)化劑(ji)是(shi)把水分散成(cheng)小液滴(di)，均(jun)勻(yun)(yun)分布(bu)在油中，典型的(de)就是(shi)黃(huang)油。

乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑在(zai)(zai)食(shi)品(pin)中的作用還(huan)不僅(jin)僅(jin)是(shi)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)。它(ta)們(men)也(ye)能夠與蛋白質或者(zhe)碳水化(hua)(hua)(hua)合(he)物發生作用，改變它(ta)們(men)之間的互相連接，從而改善食(shi)物的口感。烘培食(shi)物中，合(he)理使用乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑，可(ke)以在(zai)(zai)其他原料(liao)不改變的情況下獲得更(geng)好的口感。而一些需要自己沖泡食(shi)用的粉末(mo)狀(zhuang)食(shi)物，比如(ru)奶粉或者(zhe)蛋白粉，加入適當(dang)的乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑可(ke)以改善分散性能，使得沖泡更(geng)加方(fang)便。