乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量 那么乳化劑形成乳狀液具有良好穩定性的條件是： ①乳化劑在界面上達到一定濃度; ②使用混合乳化劑，使之在界面形成復合分子膜; ③分散相(油珠)的直徑不超過3微米。 乳化劑是能使食品多相體系中各組分相互融合，形成穩定、均勻的形態，改善內部結構，簡化和控制加工過程的物質。乳化劑大都為表面活性劑，其(qi)典型功能(neng)是起乳化作(zuo)用。

乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)能(neng)促使兩(liang)種互不相(xiang)(xiang)(xiang)溶的(de)(de)(de)(de)液(ye)體形成(cheng)穩定(ding)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)濁液(ye)的(de)(de)(de)(de)物質，是(shi)(shi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)濁液(ye)的(de)(de)(de)(de)穩定(ding)劑(ji)，是(shi)(shi)一類表面活性劑(ji)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)作用是(shi)(shi)：當(dang)(dang)它分散在分散質的(de)(de)(de)(de)表面時，形成(cheng)薄膜(mo)或雙電層，可使分散相(xiang)(xiang)(xiang)帶有電荷，這樣就能(neng)阻止分散相(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)小液(ye)滴互相(xiang)(xiang)(xiang)凝結，使形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)濁液(ye)比較穩定(ding)。 按照選定(ding)的(de)(de)(de)(de)配方制成(cheng)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)油乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)分散性能(neng)不合格的(de)(de)(de)(de)原因，主要是(shi)(shi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)搭配不當(dang)(dang)，也就是(shi)(shi)說(shuo)被乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)物要求(qiu)的(de)(de)(de)(de)HLB值(zhi)與乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)HLB值(zhi)不相(xiang)(xiang)(xiang)適(shi)應(ying)，或者是(shi)(shi)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)用量偏低。 判斷的(de)(de)(de)(de)方法是(shi)(shi)利用乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)油在不同硬度的(de)(de)(de)(de)水中(zhong)或者同一硬度不同溫度的(de)(de)(de)(de)水中(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)好(hao)壞來決定(ding)。

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