乳化(hua)劑被定義為“一種使食品(pin)乳化(hua)混合(he)的(de)物(wu)質”，它(ta)屬于功能性食品(pin)配料(liao)。在(zai)它(ta)的(de)分(fen)(fen)子中既有跟水分(fen)(fen)子親(qin)近的(de)基(ji)(ji)(ji)團(tuan)(tuan)（親(qin)水基(ji)(ji)(ji)），也(ye)有能夠和(he)脂肪分(fen)(fen)子親(qin)近的(de)基(ji)(ji)(ji)團(tuan)(tuan)（親(qin)油基(ji)(ji)(ji)）。在(zai)油脂和(he)水分(fen)(fen)的(de)混合(he)物(wu)中，乳化(hua)劑能夠通(tong)過(guo)(guo)內部親(qin)油基(ji)(ji)(ji)結合(he)油脂，通(tong)過(guo)(guo)外部親(qin)水基(ji)(ji)(ji)結合(he)水分(fen)(fen)。乳化(hua)劑就像食物(wu)成(cheng)分(fen)(fen)間的(de)協調員，讓各個成(cheng)分(fen)(fen)更(geng)好地融合(he)，保持團(tuan)(tuan)結，不輕易發(fa)生分(fen)(fen)裂。

　　乳(ru)化劑(ji)在(zai)烘焙食(shi)品(pin)中的(de)應用(yong)也非常(chang)廣(guang)泛。乳(ru)化劑(ji)能(neng)與面筋蛋(dan)白互(hu)相作(zuo)用(yong)而形(xing)成(cheng)復合(he)物。乳(ru)化劑(ji)的(de)親(qin)水基與麥(mai)膠蛋(dan)白結(jie)(jie)合(he)，親(qin)油基與麥(mai)谷蛋(dan)白結(jie)(jie)合(he)，使面筋蛋(dan)白分(fen)子(zi)(zi)互(hu)相連接起(qi)來，由(you)小分(fen)子(zi)(zi)變成(cheng)大分(fen)子(zi)(zi)，形(xing)成(cheng)結(jie)(jie)構牢固(gu)細(xi)密(mi)的(de)面筋網絡。

    通過形(xing)成這種面(mian)(mian)(mian)筋(jin)結(jie)構，在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)攪(jiao)拌階段(duan)，乳(ru)化(hua)劑(ji)能(neng)增強(qiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)對機械加(jia)工的(de)耐力，提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)彈性、韌性、強(qiang)度和攪(jiao)拌力，減少面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)損傷程(cheng)度，使各種原輔(fu)料(liao)分(fen)散混合(he)均勻(yun)，形(xing)成均質的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)吸水率。在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發(fa)酵階段(duan)，乳(ru)化(hua)劑(ji)能(neng)提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)發(fa)酵能(neng)力，增強(qiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)持氣性。在(zai)醒(xing)發(fa)階段(duan)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)表(biao)面(mian)(mian)(mian)會形(xing)成一層薄(bo)膜(mo)，十分(fen)容易坍塌(ta)，乳(ru)化(hua)劑(ji)可以(yi)提高面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)醒(xing)發(fa)耐力，防止(zhi)變(bian)形(xing)。如果沒有乳(ru)化(hua)劑(ji)，面(mian)(mian)(mian)包就無法具備蓬松酥軟的(de)口感(gan)，和我(wo)們吃的(de)饅頭就別(bie)無二(er)致了。

　　同時(shi)，乳化(hua)劑(ji)(ji)還能防止面包(bao)(bao)老(lao)化(hua)。面包(bao)(bao)放幾天后(hou)就變(bian)硬，其(qi)實(shi)是(shi)因為淀(dian)粉老(lao)化(hua)了。乳化(hua)劑(ji)(ji)也(ye)是(shi)理想(xiang)的面包(bao)(bao)保(bao)鮮劑(ji)(ji)和抗老(lao)化(hua)劑(ji)(ji)，在面包(bao)(bao)生產中(zhong)，乳化(hua)劑(ji)(ji)可以保(bao)護淀(dian)粉粒，防止老(lao)化(hua)，從而(er)使面包(bao)(bao)口感(gan)得到改良(liang)，對于延長面包(bao)(bao)的貨架期也(ye)是(shi)有幫助(zhu)的。

目前，國際上(shang)通用的乳化劑有70種(zhong)左右，可以分(fen)為四大類，分(fen)別是(shi)脂肪酸酯類、改性淀粉類、鹽類及其(qi)他種(zhong)類（包括黃原膠(jiao)、瓜爾膠(jiao)等）。

　　世界衛生組織(zhi)(zhi)和聯合(he)國糧農組織(zhi)(zhi)（FAO/WHO）的(de)食(shi)品添加(jia)劑(ji)聯合(he)專(zhuan)家委員(yuan)會(JECFA)對世界各國所用食(shi)品乳化(hua)劑(ji)進行(xing)安全(quan)性(xing)評價(jia)，結(jie)果顯(xian)示，這些乳化(hua)劑(ji)大多(duo)都(dou)很安全(quan)，絕大部分甚至(zhi)都(dou)沒有對每日容許(xu)攝入量(liang)（ADI）進行(xing)限制，可以(yi)認(ren)為(wei)，允許(xu)使(shi)(shi)用的(de)食(shi)品乳化(hua)劑(ji)都(dou)比較安全(quan)，合(he)理使(shi)(shi)用并不會對健康產生危害。所謂(wei)的(de)乳化(hua)劑(ji)食(shi)用過(guo)量(liang)會進入血(xue)液(ye)升高血(xue)脂的(de)說法(fa)，也(ye)并不靠譜。

　　不過，面(mian)包、蛋(dan)糕等(deng)烘焙食品往往油(you)脂(zhi)含量比較高(gao)，而(er)且非全(quan)麥面(mian)包所含的(de)膳(shan)食纖維也(ye)很少，如果主食都是這樣(yang)吃，對健康(kang)也(ye)沒有什(shen)么好處。要(yao)知道，我國最新膳(shan)食指南推薦(jian)，每天要(yao)吃50~150克粗糧和雜豆。所以(yi)，平時(shi)吃面(mian)包的(de)時(shi)候(hou)還是要(yao)看看成分表，盡量挑選全(quan)麥面(mian)包。

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