乳化劑(ji)是重要的食品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，屬農面(mian)活性劑(ji)，其分子兩端由親水基 和(he)親油基 組成(cheng)。它(ta)可介于油和(he)水之(zhi)間使兩者能很(hen)好分散而形成(cheng)穩定的乳濁液…。除具(ju)有典 的表面(mian)活性作用(yong)外(wai)，它(ta)還能與食品(pin)中的碳水化合(he)物(wu)、蛋白質、脂類(lei)等發(fa)生特殊的相互作用(yong)而顯示多種功能。

常用(yong)食品(pin)(pin)乳化(hua)劑　　面包用(yong)品(pin)(pin)質(zhi)改良劑使(shi)用(yong)最多的乳化(hua)劑有硬(ying)脂酰(xian)乳酸(suan)(suan)(suan)鈉(ssl)、硬(ying)脂酰(xian)乳酸(suan)(suan)(suan)鈣(csl)、雙乙(yi)酰(xian)酒石酸(suan)(suan)(suan)單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等(deng)。各種乳化(hua)劑通過面粉中(zhong)的淀粉和蛋白質(zhi)相(xiang)互作用(yong)，形成復雜的復合體，起到增強(qiang)面筋，提高加工性能(neng)，改善(shan)面包組織(zhi)，延(yan)長保(bao)鮮(xian)期等(deng)作用(yong)，添加量一般為0.2%～0.5%(對面粉計)。

　　硬脂酰乳酸鈉/鈣(gai)(ssl/csl)

　　具有(you)強筋(jin)的(de)保(bao)(bao)鮮(xian)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。一(yi)方面與蛋(dan)白質發(fa)生(sheng)強烈的(de)相互作(zuo)用(yong)(yong)，形(xing)成面筋(jin)蛋(dan)白復合物，使(shi)(shi)面筋(jin)網絡更加細致而有(you)彈性，改善酵母發(fa)酵面團持氣性，使(shi)(shi)烘烤出(chu)來的(de)面包(bao)體積增大(da);另一(yi)方面，與直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)相互作(zuo)用(yong)(yong)，形(xing)成不溶性復合物，從(cong)而抑直(zhi)鏈(lian)淀粉(fen)的(de)老化(hua)，保(bao)(bao)持烘烤面包(bao)的(de)新鮮(xian)度。ssl/csl在增大(da)面包(bao)體積的(de)同時，能提高面包(bao)的(de)柔軟度，但與其他乳(ru)化(hua)劑復配使(shi)(shi)用(yong)(yong)，其優良作(zuo)用(yong)(yong)效(xiao)果會減弱(ruo)。

　　雙乙酰(xian)酒(jiu)石(shi)酸單甘油酯(zhi)(datem)

　　能與(yu)蛋(dan)白質(zhi)發生強烈的(de)相互作(zuo)用，改(gai)進發酵面(mian)(mian)團的(de)持(chi)氣性，從(cong)而增大(da)面(mian)(mian)包的(de)體積和彈性，這種作(zuo)用在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)軟質(zhi)面(mian)(mian)粉時更為明顯。如(ru)果單從(cong)增大(da)面(mian)(mian)包體積的(de)角(jiao)度考慮(lv)，datem在(zai)(zai)眾多的(de)乳化劑(ji)當(dang)中的(de)效(xiao)果是(shi)(shi)最(zui)好的(de)，也是(shi)(shi)溴酸(suan)鉀替代物一種理想途(tu)徑(jing)。

　　蔗糖(tang)脂(zhi)肪(fang)酸酯(se)

　　在面(mian)(mian)(mian)包品質改(gai)良(liang)劑(ji)中使(shi)用最(zui)多的(de)(de)是蔗糖單脂肪酸酯(zhi)，它(ta)能提高(gao)面(mian)(mian)(mian)包的(de)(de)酥脆(cui)性，改(gai)善淀粉糊黏度(du)以(yi)及面(mian)(mian)(mian)包體(ti)積和蜂窩結構，并(bing)有防止老化的(de)(de)作用。采(cai)用冷藏(zang)面(mian)(mian)(mian)團制作面(mian)(mian)(mian)包時，添(tian)加蔗糖酯(zhi)可以(yi)有效防止面(mian)(mian)(mian)團冷藏(zang)變性。

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