表面活性劑在(zai)食品制作(zuo)中還(huan)可以(yi)作(zuo)分散劑(ji)、潤(run)濕(shi)劑(ji)、起泡劑(ji)、結晶控(kong)制劑(ji)、殺(sha)菌(jun)劑(ji)等(deng)，還(huan)有延(yan)長食品保鮮期的(de)作(zuo)用。

表面活性劑(ji)(ji)作(zuo)分(fen)(fen)散劑(ji)(ji)和潤(run)濕(shi)劑(ji)(ji)，可改進奶粉(fen)(fen)(fen)、可可粉(fen)(fen)(fen)等粉(fen)(fen)(fen)狀食品的親水(shui)性和分(fen)(fen)散性。全(quan)脂(zhi)奶粉(fen)(fen)(fen)造粒(li)時添加0.2%~0.3%的大豆磷脂(zhi)，沖調(diao)時能迅速溶解而不結團。據報道(dao)，按重量(liang)(liang)計算， 磷脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)約為(wei)0.35%~0.5%的制(zhi)成品，可在(zai)(zai)不到10min內濕(shi)潤(run)和分(fen)(fen)散在(zai)(zai)6℃水(shui)中；在(zai)(zai)室溫下，其(qi)潤(run)濕(shi)性可保持(chi)穩定一(yi)年(nian)以(yi)上。

濕(shi)潤(run)劑對復水(shui)后(hou)的飲料不會帶來不良的味道或氣味。可(ke)可(ke)粉粒子微細，表面覆蓋一層油(you)狀(zhuang)薄膜(mo)，很難分散，用(yong)蔗糖酯可(ke)以改進其分散能(neng)力。在糕(gao)點(dian)、冰淇淋等的制作中，添(tian)加甘油(you)一酸(suan)脂可(ke)提高(gao)(gao)脂肪的分散程度，產(chan)生細密的氣孔形結構，提高(gao)(gao)食(shi)用(yong)質量。

表面活性(xing)劑和淀粉可以形成絡全體，能改善食(shi)(shi)品結構(gou)，提(ti)高食(shi)(shi)品質量，延(yan)長(chang)(chang)保鮮期等。例如，2.5%的(de)(de)蔗(zhe)糖酯可使(shi)脂油面包(bao)(bao)的(de)(de)保鮮期延(yan)長(chang)(chang)5~6d；在蒸制米(mi)飯時，添加2%的(de)(de)蔗(zhe)糖酯，可使(shi)米(mi)飯成飯體積增大20%，保鮮期由4h延(yan)長(chang)(chang)至48h。在焙(bei)烤食(shi)(shi)品中(zhong)，乳清(qing)蛋白的(de)(de)功能包(bao)(bao)括了(le)持水性(xing)、黏附性(xing)、塑性(xing)、起泡性(xing)、乳化性(xing)、擴展性(xing)，當然還有營養和風味，近Flowers工業有限公(gong)司的(de)(de)CharlieMoon研究認為乳清(qing)蛋白它的(de)(de)pH值(zhi)低，可以作(zuo)為未加防腐(fu)劑的(de)(de)面包(bao)(bao)類產品的(de)(de)防腐(fu)劑，它能滿足(zu)所有的(de)(de)自然要求。

表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)(ji)是由(you)兩種(zhong)截然(ran)不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)粒(li)子形成的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)子，一(yi)(yi)種(zhong)粒(li)子具(ju)有極強的(de)(de)(de)(de)(de)親油性，另一(yi)(yi)種(zhong)則具(ju)有極強的(de)(de)(de)(de)(de)親水性。溶(rong)解于水中(zhong)以后，表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)(ji)能(neng)降低水的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)張力(li)，并(bing)提高有機化合物的(de)(de)(de)(de)(de)可溶(rong)性。它(ta)能(neng)大(da)幅降低體系的(de)(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)張力(li)，使體系產(chan)(chan)生潤濕(shi)和(he)(he)反(fan)潤濕(shi)、乳(ru)化和(he)(he)破乳(ru)、分(fen)(fen)散(san)和(he)(he)凝(ning)聚、起泡和(he)(he)消泡、增容等(deng)(deng)一(yi)(yi)系列作(zuo)用(yong)。因此，表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)(ji)可作(zuo)為乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)(ji)、潤濕(shi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、分(fen)(fen)散(san)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、粘度調節劑(ji)(ji)(ji)(ji)、消泡劑(ji)(ji)(ji)(ji)、殺菌劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)廣(guang)泛(fan)應用(yong)于食品(pin)工業(ye)。一(yi)(yi)些食品(pin)制(zhi)作(zuo)中(zhong)添加(jia)(jia)表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)(ji)，可以大(da)大(da)地(di)改(gai)善加(jia)(jia)工條(tiao)件，提高產(chan)(chan)品(pin)質(zhi)量，延長食品(pin)保鮮期等(deng)(deng)。高質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)加(jia)(jia)工，是離(li)不開(kai)表(biao)面(mian)活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)應用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)。?