表面活性劑在食(shi)品制作(zuo)中還(huan)可(ke)以作(zuo)分(fen)散劑、潤濕(shi)劑、起(qi)泡(pao)劑、結晶控制劑、殺菌劑等(deng)，還(huan)有延(yan)長食(shi)品保鮮期的作(zuo)用。

表面活性劑(ji)(ji)作分(fen)散(san)劑(ji)(ji)和潤濕劑(ji)(ji)，可改(gai)進(jin)奶(nai)粉(fen)、可可粉(fen)等(deng)粉(fen)狀食品(pin)的(de)親水性和分(fen)散(san)性。全脂奶(nai)粉(fen)造粒(li)時(shi)添加(jia)0.2%~0.3%的(de)大豆(dou)磷(lin)脂，沖調(diao)時(shi)能迅速(su)溶解而不結團。據報(bao)道，按重(zhong)量(liang)計(ji)算， 磷(lin)脂含量(liang)約(yue)為(wei)0.35%~0.5%的(de)制成品(pin)，可在不到(dao)10min內濕潤和分(fen)散(san)在6℃水中；在室(shi)溫下(xia)，其潤濕性可保(bao)持穩(wen)定(ding)一年以(yi)上。

濕潤劑對復水(shui)后(hou)的(de)飲料不(bu)會帶來不(bu)良的(de)味(wei)道(dao)或(huo)氣(qi)味(wei)。可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉粒子微細(xi)，表面覆蓋一層(ceng)油狀薄(bo)膜，很(hen)難分(fen)散，用蔗(zhe)糖酯可(ke)(ke)以改進其分(fen)散能(neng)力。在糕點、冰(bing)淇淋(lin)等的(de)制作中(zhong)，添加甘(gan)油一酸脂可(ke)(ke)提(ti)高(gao)脂肪的(de)分(fen)散程度，產生細(xi)密的(de)氣(qi)孔形(xing)結構，提(ti)高(gao)食用質量。

表(biao)面(mian)活性劑和淀粉可以形成絡(luo)全體，能改善(shan)食(shi)品(pin)(pin)結構，提高(gao)食(shi)品(pin)(pin)質量，延(yan)長(chang)保(bao)鮮期等(deng)。例(li)如(ru)，2.5%的(de)(de)(de)蔗(zhe)糖酯(zhi)可(ke)使脂油(you)面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)保(bao)鮮期延(yan)長(chang)5~6d；在蒸制(zhi)米飯(fan)(fan)時，添加2%的(de)(de)(de)蔗(zhe)糖酯(zhi)，可(ke)使米飯(fan)(fan)成飯(fan)(fan)體積增大20%，保(bao)鮮期由4h延(yan)長(chang)至(zhi)48h。在焙烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)中，乳(ru)清蛋白的(de)(de)(de)功能包(bao)括了持水性(xing)、黏(nian)附性(xing)、塑性(xing)、起(qi)泡性(xing)、乳(ru)化性(xing)、擴展性(xing)，當然(ran)(ran)還(huan)有營養和風味，近Flowers工(gong)業有限公司的(de)(de)(de)CharlieMoon研究認(ren)為(wei)乳(ru)清蛋白它(ta)的(de)(de)(de)pH值低，可(ke)以作為(wei)未加防腐劑(ji)的(de)(de)(de)面(mian)包(bao)類產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)防腐劑(ji)，它(ta)能滿(man)足所有的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)(ran)要求。

表(biao)(biao)面活性(xing)(xing)(xing)劑是由兩種(zhong)截然不(bu)同的(de)(de)粒(li)(li)子(zi)(zi)形成的(de)(de)分子(zi)(zi)，一(yi)種(zhong)粒(li)(li)子(zi)(zi)具(ju)有極強的(de)(de)親油性(xing)(xing)(xing)，另一(yi)種(zhong)則具(ju)有極強的(de)(de)親水(shui)(shui)性(xing)(xing)(xing)。溶解(jie)于水(shui)(shui)中以后，表(biao)(biao)面活性(xing)(xing)(xing)劑能(neng)降低水(shui)(shui)的(de)(de)表(biao)(biao)面張力，并提高有機化合物的(de)(de)可溶性(xing)(xing)(xing)。它(ta)能(neng)大幅降低體(ti)系(xi)的(de)(de)表(biao)(biao)面張力，使體(ti)系(xi)產(chan)生潤濕和(he)反潤濕、乳(ru)(ru)化和(he)破乳(ru)(ru)、分散(san)和(he)凝聚、起(qi)泡和(he)消(xiao)泡、增容等一(yi)系(xi)列作(zuo)用。因此，表(biao)(biao)面活性(xing)(xing)(xing)劑可作(zuo)為乳(ru)(ru)化劑、潤濕劑、分散(san)劑、粘(zhan)度調節劑、消(xiao)泡劑、殺菌劑等廣泛應(ying)(ying)用于食品(pin)工(gong)業。一(yi)些食品(pin)制作(zuo)中添(tian)加表(biao)(biao)面活性(xing)(xing)(xing)劑，可以大大地改(gai)善加工(gong)條件，提高產(chan)品(pin)質量，延長食品(pin)保鮮(xian)期等。高質量的(de)(de)食品(pin)加工(gong)，是離不(bu)開(kai)表(biao)(biao)面活性(xing)(xing)(xing)劑的(de)(de)應(ying)(ying)用的(de)(de)。?