表面活性劑在食品制作中還可(ke)以(yi)作分散劑(ji)、潤濕劑(ji)、起泡劑(ji)、結晶控制劑(ji)、殺菌劑(ji)等，還有(you)延長食品保鮮期的作用。

表面活性劑(ji)作分散(san)(san)劑(ji)和(he)潤(run)濕(shi)劑(ji)，可(ke)(ke)改進奶粉、可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉等粉狀食品的(de)親(qin)水(shui)(shui)性和(he)分散(san)(san)性。全脂奶粉造粒時添加0.2%~0.3%的(de)大豆磷脂，沖調時能迅(xun)速(su)溶解而(er)不結(jie)團。據報道，按重量(liang)計算， 磷脂含(han)量(liang)約(yue)為(wei)0.35%~0.5%的(de)制成品，可(ke)(ke)在不到(dao)10min內濕(shi)潤(run)和(he)分散(san)(san)在6℃水(shui)(shui)中；在室溫下，其潤(run)濕(shi)性可(ke)(ke)保持(chi)穩定一年以上。

濕潤劑對復水后的(de)(de)飲料不會帶來不良的(de)(de)味道或氣味。可(ke)可(ke)粉粒子微(wei)細，表面覆蓋一層油狀(zhuang)薄膜，很(hen)難分(fen)散，用(yong)蔗糖酯可(ke)以改進其分(fen)散能(neng)力。在糕點、冰淇(qi)淋(lin)等的(de)(de)制作中(zhong)，添加(jia)甘油一酸脂(zhi)可(ke)提高(gao)(gao)脂(zhi)肪的(de)(de)分(fen)散程度，產生細密的(de)(de)氣孔形結(jie)構，提高(gao)(gao)食用(yong)質(zhi)量。

表面活性(xing)劑和淀粉可以形成絡(luo)全體，能(neng)改善食品結構，提高食品質量，延長保鮮(xian)(xian)期(qi)等。例如，2.5%的(de)(de)蔗糖(tang)酯可(ke)使脂油面包(bao)的(de)(de)保鮮(xian)(xian)期(qi)延長5~6d；在蒸制(zhi)米飯時，添加2%的(de)(de)蔗糖(tang)酯，可(ke)使米飯成飯體積增大20%，保鮮(xian)(xian)期(qi)由4h延長至48h。在焙烤食品中，乳(ru)清蛋白的(de)(de)功能(neng)包(bao)括(kuo)了(le)持水(shui)性、黏附性、塑性、起泡性、乳(ru)化(hua)性、擴展性，當然(ran)還有(you)(you)營養和(he)風(feng)味，近Flowers工(gong)業有(you)(you)限公司的(de)(de)CharlieMoon研究認(ren)為乳(ru)清蛋白它(ta)的(de)(de)pH值低(di)，可(ke)以作為未(wei)加防腐劑的(de)(de)面包(bao)類產品的(de)(de)防腐劑，它(ta)能(neng)滿足所(suo)有(you)(you)的(de)(de)自(zi)然(ran)要求(qiu)。

表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)是由(you)兩種截然(ran)不同的粒(li)子(zi)形成的分子(zi)，一種粒(li)子(zi)具(ju)有(you)極強的親(qin)油性(xing)，另(ling)一種則具(ju)有(you)極強的親(qin)水性(xing)。溶(rong)解于水中(zhong)以后，表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)能降(jiang)低(di)水的表(biao)面(mian)(mian)張力(li)，并提高(gao)有(you)機化(hua)合物的可溶(rong)性(xing)。它能大(da)幅降(jiang)低(di)體(ti)系的表(biao)面(mian)(mian)張力(li)，使體(ti)系產(chan)生潤濕(shi)和反潤濕(shi)、乳化(hua)和破(po)乳、分散和凝聚(ju)、起泡(pao)和消(xiao)泡(pao)、增容等一系列作用。因此，表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)可作為乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、潤濕(shi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、分散劑(ji)(ji)(ji)(ji)、粘度調節劑(ji)(ji)(ji)(ji)、消(xiao)泡(pao)劑(ji)(ji)(ji)(ji)、殺菌劑(ji)(ji)(ji)(ji)等廣泛應用于食(shi)品工業(ye)。一些(xie)食(shi)品制(zhi)作中(zhong)添(tian)加表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，可以大(da)大(da)地改善加工條件，提高(gao)產(chan)品質(zhi)量，延長食(shi)品保鮮期等。高(gao)質(zhi)量的食(shi)品加工，是離不開表(biao)面(mian)(mian)活(huo)性(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的應用的。?