蔗糖脂肪酸脂簡稱蔗糖酯（SucroseEsters，SE），是一種新型的多元醇型非離子表面活性劑，為白(bai)色(se)或黃褐色(se)的(de)粉末狀、塊(kuai)狀或微黃色(se)的(de)黏稠樹脂(zhi)狀物質(zhi)。由于蔗糖(tang)脂(zhi)肪酸脂(zhi)的(de)親(qin)水親(qin)油平衡值(zhi)（HLB）不隨溫度而變化，其HLB值(zhi)范圍比較寬（1—16）。

既能作W／O型(xing)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)荊，又可(ke)以(yi)作O／W型(xing)乳(ru)(ru)化(hua)(hua)劑，蔗糖酯具有良好的乳(ru)(ru)化(hua)(hua)、分散(san)、增溶、滲透、起泡、黏度調(diao)爺(ye)、防止老(lao)化(hua)(hua)、抗菌等性(xing)(xing)(xing)能，同(tong)時它無(wu)毒(du)，尤其對人體(ti)安全、無(wu)刺激(ji)性(xing)(xing)(xing)、可(ke)降(jiang)解，不會(hui)造成環境污染(ran)，由于其優良的特性(xing)(xing)(xing)而被廣(guang)泛應用(yong)于食品(pin)、化(hua)(hua)工、化(hua)(hua)妝品(pin)、石油開采、水(shui)果(guo)保鮮、紡(fang)織(zhi)品(pin)及(ji)農業等行業。SE是聯合國糧(liang)農組織(zhi)（FAO）和世界衛生組織(zhi)（WHO）推(tui)薦使用(yong)的食品(pin)添(tian)加劑和藥用(yong)原料。我(wo)國也于20世紀80年代批準使用(yong)。

蔗糖(tang)是(shi)一(yi)種含有3個(ge)(ge)伯羥基(ji)和(he)5個(ge)(ge)仲羥基(ji)的(de)二糖(tang)，分子由(you)一(yi)個(ge)(ge)呋喃(nan)(nan)環和(he)一(yi)個(ge)(ge)吡喃(nan)(nan)環連接而成(cheng)，在一(yi)定(ding)的(de)條件下可以與8個(ge)(ge)脂(zhi)肪酸或脂(zhi)肪酸的(de)酯脫水縮合(he)形成(cheng)脂(zhi)肪酸蔗糖(tang)八酯（SP?E）。SP?E具有明顯的(de)抗(kang)老(lao)化(hua)(hua)功(gong)能(neng)(neng)(neng)，應用于多種食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中，可以起到(dao)使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)乳化(hua)(hua)安定(ding)的(de)作用，能(neng)(neng)(neng)使乳產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)飲料(liao)產(chan)生抑菌性(xing)，能(neng)(neng)(neng)使烘焙(bei)(bei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)、乳制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、油脂(zhi)、飲料(liao)、糖(tang)果和(he)巧克力的(de)物理性(xing)能(neng)(neng)(neng)得到(dao)改良(liang)，?從(cong)而提(ti)高產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)。除(chu)了基(ji)本(ben)的(de)乳化(hua)(hua)功(gong)能(neng)(neng)(neng)外(wai)，SP?E在穩定(ding)、增稠、消泡、抗(kang)結、被膜(mo)、抗(kang)菌、口感改良(liang)等方面對食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加工(gong)和(he)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)方面起到(dao)了很大的(de)作用，現在廣泛(fan)應用在飲料(liao)、焙(bei)(bei)烤、糖(tang)果、乳制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、魚肉加工(gong)、冷(leng)凍食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、調(diao)理食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)中。??

聚甘(gan)油(you)脂肪酸酯(zhi)（PGFE）簡稱聚甘(gan)油(you)酯(zhi)，是一種新型、高(gao)效、性能優良多羥基酯(zhi)類非(fei)離(li)子(zi)型表(biao)面活性劑(ji)。聯合國(guo)糧食(shi)及農業(ye)組(zu)織(zhi)（FAO）與世界衛生(sheng)組(zu)織(zhi)（WHO）確認聚甘(gan)油(you)醋為(wei)高(gao)安全性食(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)，目前，聚甘(gan)油(you)醋是FAO/WHO食(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)專(zhuan)家委員會(hui)公布(bu)使用30多種食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)之一，美國(guo)、日本、歐洲已批準(zhun)聚甘(gan)油(you)酷可作為(wei)食(shi)品(pin)(pin)乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)。到目前為(wei)止(zhi)，食(shi)品(pin)(pin)工(gong)業(ye)是聚甘(gan)油(you)酯(zhi)應用為(wei)廣(guang)泛領域(yu)。其(qi)功(gong)能主要有：乳(ru)(ru)化(hua)、粘度調節、結晶調整、品(pin)(pin)質改電.精苗等作用。??

聚(ju)甘(gan)油(you)醋不但有(you)改善(shan)(shan)淀粉(fen)粘度等性質，同(tong)時(shi)還具(ju)有(you)防(fang)(fang)止淀粉(fen)老化作(zuo)用，因而(er)可用于淀粉(fen)質食品(pin)品(pin)質改良，即可用作(zuo)面(mian)(mian)粉(fen)改良劑和(he)(he)乳(ru)化劑，加(jia)(jia)入聚(ju)甘(gan)油(you)醋后能有(you)效改善(shan)(shan)面(mian)(mian)包(bao)或餅(bing)干紋理結(jie)構(gou)，防(fang)(fang)止油(you)脂滲出，提(ti)高(gao)產品(pin)質量(liang)。也可配(pei)制成蛋糕(gao)發(fa)泡(pao)劑，幫(bang)助打攪起(qi)泡(pao)制出結(jie)構(gou)細(xi)膩(ni)、容(rong)積(ji)(ji)明(ming)顯增大(da)蛋糕(gao)和(he)(he)西點(dian)，并延(yan)長制品(pin)保鮮期。例如(ru)，十聚(ju)甘(gan)油(you)單(dan)月桂酸酷對(dui)淀粉(fen)有(you)防(fang)(fang)老化作(zuo)用，改善(shan)(shan)面(mian)(mian)包(bao)、點(dian)心(xin)類食品(pin)加(jia)(jia)工質量(liang)，能降低淀粉(fen)粘性，提(ti)高(gao)耐(nai)沖擊力(li)；在面(mian)(mian)團醒(xing)發(fa)和(he)(he)面(mian)(mian)糊制備過(guo)程中(zhong)增加(jia)(jia)充氣量(liang)，使氣孔(kong)均勻，增加(jia)(jia)烘(hong)烤體積(ji)(ji)，同(tong)時(shi)可使油(you)脂、水和(he)(he)糖(tang)在面(mian)(mian)團中(zhong)分散更均勻，使面(mian)(mian)包(bao)變得松軟，并改善(shan)(shan)其(qi)風味和(he)(he)咀嚼口感。關(guan)于聚(ju)甘(gan)油(you)酷與這些淀粉(fen)質食品(pin)其(qi)它作(zuo)用仍在繼續(xu)研究。?