蔗糖脂肪酸脂簡稱蔗糖酯（SucroseEsters，SE），是一種新型的多元醇型非離子表面活性劑，為白色或(huo)黃褐色的粉末狀(zhuang)(zhuang)、塊狀(zhuang)(zhuang)或(huo)微(wei)黃色的黏(nian)稠樹脂狀(zhuang)(zhuang)物質。由于蔗糖脂肪酸脂的親水親油平衡值（HLB）不(bu)隨溫度而變化(hua)，其HLB值范圍比較寬（1—16）。

既(ji)能(neng)(neng)作(zuo)W／O型乳化(hua)(hua)荊，又可以作(zuo)O／W型乳化(hua)(hua)劑(ji)，蔗糖酯具有良好的(de)乳化(hua)(hua)、分散、增溶、滲透、起(qi)泡、黏度調爺、防止老化(hua)(hua)、抗菌等性能(neng)(neng)，同(tong)時它(ta)無毒(du)，尤其(qi)對人(ren)體安全、無刺激性、可降解，不會(hui)造成環(huan)境污(wu)染，由于其(qi)優良的(de)特性而被廣(guang)泛應用于食品、化(hua)(hua)工、化(hua)(hua)妝品、石油開采、水果保鮮、紡織(zhi)品及農業(ye)等行業(ye)。SE是聯合國糧農組(zu)織(zhi)（FAO）和世(shi)界衛生組(zu)織(zhi)（WHO）推薦使用的(de)食品添(tian)加(jia)劑(ji)和藥用原(yuan)料。我國也于20世(shi)紀80年代批(pi)準(zhun)使用。

蔗(zhe)糖(tang)是一種(zhong)含有(you)3個伯羥基(ji)和5個仲(zhong)羥基(ji)的(de)二糖(tang)，分子由一個呋喃環和一個吡喃環連接(jie)而成，在一定的(de)條件下可(ke)以(yi)與8個脂肪酸(suan)(suan)或脂肪酸(suan)(suan)的(de)酯脫水(shui)縮合形成脂肪酸(suan)(suan)蔗(zhe)糖(tang)八酯（SP?E）。SP?E具有(you)明顯的(de)抗老(lao)化功能，應用(yong)(yong)于多(duo)種(zhong)食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)，可(ke)以(yi)起(qi)到使(shi)食(shi)品(pin)(pin)乳化安(an)定的(de)作用(yong)(yong)，能使(shi)乳產(chan)(chan)品(pin)(pin)飲(yin)(yin)料(liao)產(chan)(chan)生抑菌(jun)性(xing)，能使(shi)烘(hong)焙產(chan)(chan)品(pin)(pin)、乳制(zhi)品(pin)(pin)、油脂、飲(yin)(yin)料(liao)、糖(tang)果和巧克(ke)力的(de)物理(li)性(xing)能得到改良，?從而提高產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質(zhi)。除了基(ji)本的(de)乳化功能外，SP?E在穩(wen)定、增稠、消泡、抗結(jie)、被膜、抗菌(jun)、口感改良等方面(mian)對食(shi)品(pin)(pin)加工和品(pin)(pin)質(zhi)方面(mian)起(qi)到了很大(da)的(de)作用(yong)(yong)，現在廣泛(fan)應用(yong)(yong)在飲(yin)(yin)料(liao)、焙烤、糖(tang)果、乳制(zhi)品(pin)(pin)、魚肉加工、冷凍(dong)食(shi)品(pin)(pin)、調理(li)食(shi)品(pin)(pin)等產(chan)(chan)品(pin)(pin)中(zhong)。??

聚(ju)(ju)甘(gan)油脂肪酸酯（PGFE）簡稱聚(ju)(ju)甘(gan)油酯，是一(yi)種(zhong)新型、高(gao)效、性能優良(liang)多羥基酯類(lei)非(fei)離子型表面活性劑(ji)(ji)(ji)。聯(lian)合(he)國糧食(shi)及農業組織(zhi)（FAO）與世界衛生(sheng)組織(zhi)（WHO）確認聚(ju)(ju)甘(gan)油醋為(wei)高(gao)安(an)全性食(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)，目前(qian)(qian)，聚(ju)(ju)甘(gan)油醋是FAO/WHO食(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)專(zhuan)家委員會公布使用30多種(zhong)食(shi)品(pin)乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)之一(yi)，美(mei)國、日本、歐洲已(yi)批準聚(ju)(ju)甘(gan)油酷可作為(wei)食(shi)品(pin)乳化(hua)劑(ji)(ji)(ji)。到(dao)目前(qian)(qian)為(wei)止，食(shi)品(pin)工業是聚(ju)(ju)甘(gan)油酯應用為(wei)廣(guang)泛領域。其(qi)功能主(zhu)要有：乳化(hua)、粘度調(diao)節、結晶調(diao)整、品(pin)質改電.精苗(miao)等作用。??

聚(ju)甘油(you)(you)醋不(bu)但有(you)改善(shan)(shan)(shan)淀粉粘(zhan)度(du)等性(xing)質(zhi)，同(tong)時還(huan)具(ju)有(you)防止淀粉老化作用，因而(er)可(ke)用于淀粉質(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質(zhi)改良(liang)，即可(ke)用作面粉改良(liang)劑(ji)和(he)(he)乳化劑(ji)，加(jia)(jia)入聚(ju)甘油(you)(you)醋后能(neng)有(you)效改善(shan)(shan)(shan)面包或餅干紋(wen)理結構(gou)，防止油(you)(you)脂滲出(chu)，提(ti)高(gao)產品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)。也可(ke)配制(zhi)成蛋糕(gao)發(fa)泡劑(ji)，幫助打攪起泡制(zhi)出(chu)結構(gou)細膩(ni)、容(rong)積明顯增大(da)蛋糕(gao)和(he)(he)西(xi)點，并(bing)延長(chang)制(zhi)品(pin)(pin)保鮮期。例如，十聚(ju)甘油(you)(you)單月桂酸酷(ku)對淀粉有(you)防老化作用，改善(shan)(shan)(shan)面包、點心類食(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)(jia)工質(zhi)量(liang)，能(neng)降低淀粉粘(zhan)性(xing)，提(ti)高(gao)耐(nai)沖擊力；在(zai)面團醒(xing)發(fa)和(he)(he)面糊制(zhi)備過程中增加(jia)(jia)充氣量(liang)，使(shi)氣孔均勻，增加(jia)(jia)烘(hong)烤體積，同(tong)時可(ke)使(shi)油(you)(you)脂、水和(he)(he)糖(tang)在(zai)面團中分(fen)散(san)更均勻，使(shi)面包變得(de)松軟，并(bing)改善(shan)(shan)(shan)其風味和(he)(he)咀嚼(jiao)口(kou)感。關于聚(ju)甘油(you)(you)酷(ku)與這些淀粉質(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)其它作用仍在(zai)繼續研究。?